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Brioche Baba au Rhum

Par : Frédéric Bianchi

Ingrédients

g
Pâte à Baba
Tegral Brioche Moelleuse 1000
Eau 240
Oeufs 300
Sucre semoule 30
Beurre 50
Levure Fraîche Levante 20
Gélifié Framboise
Brisure de framboise 360
Purée de fruits Starfruit Framboise 360
Sucre semoule 190
Pectine Nh Spéciale Nappage 20
Sucre semoule 80
Crème pâtissière
Préparation pour crème pâtissière Elsay 90
Sucre 200
Jaune d'oeuf 40
Oeuf entier 200
Lait 1000

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Imbiber le baba dans un sirop à 16°C. Baumé après ébullition.
  • Nappage abricot Sublimo Abricot Briant
  • Crème pâtissière au centre
  • Gélifié framboise
  • Crème fouettée