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Brioche feuilletée chignon

Ingrédients

en g
Farine de force 1000
Oeufs 600
Sucre 120
Sel 20
Mimetic Incorporation 200
Levure Fraîche Levante 40
Mimetic 20 200

Mode opératoire

Tourrer la brioche 

• 1 kg de pâte à brioche froide avec 200 g de Mimetic 20 puis donner 3 tours simples avec 10 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour.

• Abaisser le pâton à 8 mm, 36 cm de longueur sur 18 cm de large.

• Détailler 12 bandes de 3 cm qui seront recoupées en 3 bandes de 1 cm.

• Les tresser entre les 3 branches et faire un noeud simple puis les déposer dans un moule aluminium de 8 cm de large sur 4 cm de haut.

• Laisser pousser pendant 2h à 25°C puis dorer au Puratos Sunset Glaze.

• Cuire à 165°C au four ventilé pendant 15-17 minutes.

• Ressuage sur grille puis saupoudrer de sucre glace.

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Température de pâte : 25°C

Allergènes présents : gluten (blé) - oeufs