Brioche cœur façon pomme d'amour

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	en g
Farine de Gruau	500
Farine de tradition	500
Levure	35
Sel	18
Levain de blé liquide actif Sapore Alcina	100
Sucre	120
Œufs	250
Lait	250
Beurre	200
Fourrage fruits Topfil Pomme façon Tatin	QS
Patis'Omalt	QS
Colorant rouge hydrosoluble	QS

en g

Farine de Gruau

500

Farine de tradition

500

Levure

Sel

Levain de blé liquide actif Sapore Alcina

100

Sucre

120

Œufs

250

Lait

250

Beurre

200

Fourrage fruits Topfil Pomme façon Tatin

Patis'Omalt

Colorant rouge hydrosoluble

Méthode de travail

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Brioche cœur façon pomme d'amour (PDF, 138.9 kb)

Température de pâte : 24-25°C.

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Pétrissage (spirale)	Pétrissage (spirale)5 minutes en première vitesse et 10-12 minutes en deuxième jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve. Incorporer le beurre en morceaux en première vitesse.
Pointage	1 heure + 1 rabat puis à 4°C pendant une nuit.
Façonnage	Laminer la pâte à 3 mm et la diviser en deux. Sur la première partie définir et marquer le nombre de pièces à l'aide du découpoir 7,5 x 7 cm. Garnir de Topfil Pomme façon Tatin préalablement mixé pour éviter les gros morceaux, à l'aide d'une poche. Recouvrir avec la seconde partie de pâte, puis détailler l'ensemble et disposer la pâte dans les moules.
Apprêt	1h30 - 2h à 25°C.
Cuisson	Couvrir les moules d'un Silpain® et d'une plaque de cuisson pour un résultat lisse. A 180°C au four ventilé pendant 15 à 20 minutes. Retirer 5 minutes avant la fin pour sécher et terminer la coloration de la brioche.
Finition	Enrober d'un sucre façon pomme d'amour coloré en rouge puis fixer sur un bâton à sucette.

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