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Brioche Perdue revisitée

Par Loïc Lafonte

Ingrédients

en g
Brioche
Farine de tradition 300
Farine de Gruau 700
Œufs 400
Lait 200
Sel 18
Sucre 130
Levure 40
Beurre 400
Améliorant S500 Spécial pour pains spéciaux et viennoiseries 10
Appareil trempage
Sucre 100
Œuf 200
Lait 200
Fourrage
Fourrage Croustillant Pralicrac Chocolait Q.S.

Méthode de travail

Montage et finitions

  1. Sélectionner une brioche rassie de 48 heures.
  2. Découper des tranches de 3 cm de large, puis à l'aide d'un couteau l'ouvrir par le haut afin de former une "poche" dans laquelle viendra se glisser l'insert.
  3. Imbiber légèrement dans l'appareil de trempage de chaque côté.
  4. A l'aide d'une poêle, faire toaster environ 1 minute de chaque côté à feux moyen.
  5. Laisser refroidir.
  6. Préparer l'insert Pralicrac Chocolait en le faisait fondre, puis étaler entre 2 feuilles de papier guitare. Dessiner vos inserts avant de réserver au congélateur. 
  7. Insérer le Pralicrac Chocolait encore congelé, puis décorer.