Brioche Perdue revisitée

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	en g
Brioche
Farine de tradition	300
Farine de Gruau	700
Œufs	400
Lait	200
Sel	18
Sucre	130
Levure	40
Beurre	400
Améliorant S500 Spécial pour pains spéciaux et viennoiseries	10
Appareil trempage
Sucre	100
Œuf	200
Lait	200
Fourrage
Fourrage Croustillant Pralicrac Chocolait	Q.S.

en g

Brioche

Farine de tradition

300

Farine de Gruau

700

Œufs

400

Lait

200

Sel

Sucre

130

Levure

Beurre

400

Améliorant S500 Spécial pour pains spéciaux et viennoiseries

Appareil trempage

Sucre

100

Œuf

200

Lait

200

Fourrage

Fourrage Croustillant Pralicrac Chocolait

Q.S.

Méthode de travail

Montage et finitions

Sélectionner une brioche rassie de 48 heures.
Découper des tranches de 3 cm de large, puis à l'aide d'un couteau l'ouvrir par le haut afin de former une "poche" dans laquelle viendra se glisser l'insert.
Imbiber légèrement dans l'appareil de trempage de chaque côté.
A l'aide d'une poêle, faire toaster environ 1 minute de chaque côté à feux moyen.
Laisser refroidir.
Préparer l'insert Pralicrac Chocolait en le faisait fondre, puis étaler entre 2 feuilles de papier guitare. Dessiner vos inserts avant de réserver au congélateur.
Insérer le Pralicrac Chocolait encore congelé, puis décorer.

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Pétrissage (spirale)		4 minutes en première vitesse et 10-12 minutes en deuxième vitesse. Ajouter le beurre ± 5 minutes en première.
Température de pâte		26°C
Pointage		± 30 min à température ambiante
Division		360 g (soit 6 boules de 60 g en Nanterre)
Fermentation		1 nuit à 3°C Puis ± 90 minutes à 28°C et 85% d'humidité
Décor		Sunset Glaze
Cuisson		± 35 minutes à 180°C

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Brioche Perdue revisitée

Par Loïc Lafonte

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