Brioche en nid

Ingrédients

g
Farine La Nouvelle Agriculture Viennoiserie® 1000
Levain Sapore Senta Tempo Bio 180
Levure Fraîche Levante 50
Sel 0
Sucre 100
Miel 50
Améliorant Prima Madre 70
OEufs entiers 320
Lait 300
Arôme Naturel de Vanille 5
Cannelle poudre 5
Cointreau 35
Beurre 350
Autres Ingrédients
Pruneaux 60
Abricot 60
Raisins blonds 60
Oranges cubes 60
Insert avant cuisson
Crème UHT Patiscrem 300
Lait entier tempéré 1000
Gianduja Noir 250
Insert pour finition après cuisson Gianduja - Mendiant
Gianduja Noir insert congelé 60
Cranberries séchées QS
Amandes naturelles 27/30 Californie QS
Pistaches décortiquées QS
Oranges cubes confites QS

Méthode de travail

Télécharger la recette au format PDF

Insert avant cuisson

Réaliser une crème pâtissière au gianduja noir. Mettre en barquette (environ 14 cm de diamètre), mettre au congélateur jusqu'à congélation (1-2h)

Insert après cuisson "Gianduja-Mendiant"

Faire fondre au bain-marie le gianduja noir à basse température. Réaliser des palets de diamètre 14 cm, puis ajouter les fruits mendiants en surface. Réserver au congélateur. Une fois le produit refroidi, insérer le palet sur la brioche encore tiède.

Laurent Le Bagousse

En me rendant à l’école, je passais devant la boulangerie de Jean Gouzerh, j’apercevais sa maman qui faisait ses gâteaux bretons, avec sa coiffe sur la tête. C’est là qu’est née ma vocation de boulanger-pâtissier, et j’ouvrais ainsi ma première boutique en 1998. Puis 10 ans plus tard, animé par la passion, je me suis lancé sur la coupe de France de boulangerie qui m’a qualifié pour la coupe d’Europe avec mes deux confrères David Pouilly ainsi que Damien Dubois où l’aventure s’est terminée sur la 2e place du Podium à Amsterdam coachés par Jacques Annonnier. Deux nouveaux challenges m’attendaient par la suite avec le brevet de maîtrise de Boulangerie, ainsi que le mondial du Pain. Accompagné de Florent Danaire mon commis talentueux et coachés par Sylvain Herviaux, nous avons eu la grande fierté de remporter ce concours. Aujourd’hui consultant formateur, il me tient à cœur de continuer à transmettre ma passion pour ce métier à travers les échanges quotidiens, et de mettre l’honneur le savoir-faire français.