Brioche Softgrain Ancient

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	en g
Farine de Tradition	300
Farine de Gruau	700
Améliorant S500 Spécial pour pains spéciaux et viennoiseries	10
Améliorant sans additif et sans émulsifiant Prima Madre	70
Œuf	400
Lait	235
Sel	20
Sucre	150
Levure	40
Mimetic Incorporation	400
Mélange de graines pré-trempées dans du levain Softgrain Ancient	465

Mode opératoire

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Brioche Softgrain Ancient.jpg (JPEG, 190.9 kb)

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Pétrissage (spirale)	Mettre tous les ingrédients sans le beurre et le Softgrain Ancient. Pétrir 4 mn en 1ère vitesse et 12 mn en 2ème. Ajouter le beurre 5 mn en 1ère vitesse puis ajouter le Softgrain 30 sec toujours en 1ère et 3 mn en 2ème.
Température de pâte	26°C
Pointage	30 minutes à température ambiante, un rabat et 12 heures à 4°C
Division / Mise en forme	5 x 100 grammes par brioche
Repos	30 minutes
Façonnage	Boule en moule rectangle
Apprêt	1h30 - 2 h à 28°C
Décor/coup de lame	Dorer et couper chaque boule au centre avec des ciseaux
Cuisson four à sole	30 minutes à 200°C

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