Par Grégory Geffard
Ingrédients
Pour environ 30 pièces
| en g | ||
|---|---|---|
| Appareil à palet | ||
| Beurre | 300 | |
| Sucre glace | 160 | |
| Œufs | 4 | |
| Farine | 480 | |
| Pâte concentrée Classic Vanille | 10 | |
| Sel | 50 | |
| Ajouter les oeufs petit à petit. Incorporer la farine, le sel et le Classic Vanille. Pocher des bâtonnets de 8 cm de long sur Silpat®. Cuire à 180°C pendant 12 minutes environ. | ||
| Ganache framboise | ||
| Crème UHT Patiscrem | 150 | |
| Glucose | 70 | |
| Belcolade Noir Origine Vietnam 73% | 370 | |
| Beurre | 20 | |
| Purée de fruits Starfruit Framboise | 150 | |
| Chauffer la crème, le glucose et le beurre à 80°C. Ajouter le Starfruit et le chocolat. Mixer pour réaliser une belle ganache. | ||
| Confit framboise | ||
| Purée de fruits Starfruit Framboise | 250 | |
| Sucre | 70 | |
| Glucose | 80 | |
| Pectine NH + sucre | 8+40 | |
| Chauffer le Starfruit avec le glucose et le sucre. À 50°C, ajouter en pluie le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition pendant 1 minute. Couler sur Silpat® et étaler à 3 mm environ. | ||
| Croustillant | ||
| Fourrage Croustillant Pralicrac Framboise | 300 | |
| Ramollir au four à micro-ondes puis étaler sur une feuille à environ 3 mm. | ||
