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Barre croustillante à la framboise

Par Grégory Geffard

Ingrédients

Pour environ 30 pièces

en g
Appareil à palet
Beurre 300
Sucre glace 160
Œufs 4
Farine 480
Pâte concentrée Classic Vanille 10
Sel 50
Ajouter les oeufs petit à petit. Incorporer la farine, le sel et le Classic Vanille. Pocher des bâtonnets de 8 cm de long sur Silpat®. Cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.
Ganache framboise
Crème UHT Patiscrem 150
Glucose 70
Belcolade Noir Origine Vietnam 73% 370
Beurre 20
Purée de fruits Starfruit Framboise 150
Chauffer la crème, le glucose et le beurre à 80°C. Ajouter le Starfruit et le chocolat. Mixer pour réaliser une belle ganache.
Confit framboise
Purée de fruits Starfruit Framboise 250
Sucre 70
Glucose 80
Pectine NH + sucre 8+40
Chauffer le Starfruit avec le glucose et le sucre. À 50°C, ajouter en pluie le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition pendant 1 minute. Couler sur Silpat® et étaler à 3 mm environ.
Croustillant
Fourrage Croustillant Pralicrac Framboise 300
Ramollir au four à micro-ondes puis étaler sur une feuille à environ 3 mm.

Montage et finitions

  1. Détailler le confit et le croustillant d’une taille légèrement inférieure aux bâtonnets de biscuit.
  2. Chablonner les biscuits de ganache puis superposer biscuit-croustillant-confit-croustillant-biscuit.
  3. Masquer le tour de la barre avec la ganache puis enrober avec Belcolade Arriba 66%.
  4. Coller enfin sur le dessus une moustache en chocolat (moule disponible dans le kit Belcolade Choco’Toys 2).