en g | ||
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Appareil à palet | ||
Beurre | 300 | |
Sucre glace | 160 | |
Œufs | 4 | |
Farine | 480 | |
Pâte concentrée Classic Vanille | 10 | |
Sel | 50 | |
Ajouter les oeufs petit à petit. Incorporer la farine, le sel et le Classic Vanille. Pocher des bâtonnets de 8 cm de long sur Silpat®. Cuire à 180°C pendant 12 minutes environ. | ||
Ganache framboise | ||
Crème UHT Patiscrem | 150 | |
Glucose | 70 | |
Belcolade Noir Origine Vietnam 73% | 370 | |
Beurre | 20 | |
Purée de fruits Starfruit Framboise | 150 | |
Chauffer la crème, le glucose et le beurre à 80°C. Ajouter le Starfruit et le chocolat. Mixer pour réaliser une belle ganache. | ||
Confit framboise | ||
Purée de fruits Starfruit Framboise | 250 | |
Sucre | 70 | |
Glucose | 80 | |
Pectine NH + sucre | 8+40 | |
Chauffer le Starfruit avec le glucose et le sucre. À 50°C, ajouter en pluie le mélange pectine et sucre puis porter à ébullition pendant 1 minute. Couler sur Silpat® et étaler à 3 mm environ. | ||
Croustillant | ||
Fourrage Croustillant Pralicrac Framboise | 300 | |
Ramollir au four à micro-ondes puis étaler sur une feuille à environ 3 mm. |