Club Sandwich sucré à l'abricot et à la chantilly vanille

Ingrédients

Pour environs 15 pièces

en g
Biscuit pâte à choux
Lait 115
Beurre 80
Farine 115
Œufs entiers 215
Blancs d’oeufs 245
Sucre 115
Colorant orange QS
Réaliser une pâte à choux avec les 4 premiers ingrédients et ajouter délicatement les blancs montés avec le sucre. Etaler sur une plaque 40 x 60 et cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Chantilly vanille
Crème UHT Patiscrem 1000
Chocolat Selection Blanc Intense 29% 400
Pâte concentrée Classic Vanille 45
Faire chauffer la crème à 80°C avec la vanille puis verser sur le chocolat et mixer. Faire refroidir à 4°C puis monter la chantilly.
Coulis abricot
Purée de fruits Starfruit Abricot 800
Trimoline Sirop Sucre Inverti 110
Sucre 110
Pectine NH 15
Pâte concentrée Classic Abricot 30
Chauffer le Starfruit et la trimoline à 40°C puis incorporer le mélange pectine-sucre. Faire bouillir 1 minute. Ajouter le Classic. Laisser refroidir.
Glaçage blanc
Pâte à glacer ivoire Carat Coverliq QS
Chocolat Selection Blanc Intense 29% QS
Huile de pépins de raisin QS
Amandes blanchies hâchées QS
Torréfier les amandes. Faire fondre le chocolat et la pâte à glacer à 40°C puis ajouter l’huile et les amandes.