Cake framboisier

Ingrédients

Pour ½ cadre = 12 cakes

en g
Biscuit amande
Patis'Joconde 1200
Œufs 240
Eau 475
Mettre les 3 ingrédients au batteur avec le fouet pendant 4 minutes minimum à grande vitesse. Dresser 2 feuilles dans des tapis siliconés. Prévoir 950 g par plaque. (Tapis Silmaé: réf 004387 Tapis lisse Maé)
Ganache Extra Blanc
Crème UHT Patiscrem 625
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 1210
Sucre inverti 75
Glucose DE60 155
Beurre 60
Faire frémir la crème avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Verser sur le chocolat blanc. Emulsionner la ganache avec un mixeur plongeant. A 35°C, ajouter le beurre et finaliser l’émulsion. Couler 680 g de ganache par couche.
Croustillant framboise
Pralicrac Framboise 1650
Mettre le Pralicrac au four à micro-ondes pendant quelques secondes pour le ramollir. Prévoir 3 couches de 550 g chacune.
Glaçage cake framboise
Framboises surgelées 1320
Sucre semoule 330
Sucre semoule 200
Pectine Nh Spéciale Nappage 33
Chauffer les framboises et les 330 g de sucre à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre/pectine et donner une ébullition durant 2 minutes.

Montage et finitions

  1. Diviser en 2 dans la longueur les feuilles de biscuit amande. 
  2. Sur 3 demi-feuilles, étaler le Pralicrac et laisser cristalliser avant montage. 
  3. Avec l’aide d’un demi cadre inox, monter le cake en alternant biscuit et ganache. Réserver au frais. 
  4. Détailler 12 cakes. 
  5. Pour glacer, prévoir le glaçage bien chaud.

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