en g | ||
---|---|---|
Biscuit amande | ||
Préparation pour biscuit moelleux Patis'Joconde | 1200 | |
Œufs | 240 | |
Eau | 475 | |
Mettre les 3 ingrédients au batteur avec le fouet pendant 4 minutes minimum à grande vitesse. Dresser 2 feuilles dans des tapis siliconés. Prévoir 950 g par plaque. (Tapis Silmaé: réf 004387 Tapis lisse Maé) | ||
Ganache Extra Blanc | ||
Crème UHT Patiscrem | 625 | |
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace | 1210 | |
Sucre inverti | 75 | |
Glucose DE60 | 155 | |
Beurre | 60 | |
Faire frémir la crème avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Verser sur le chocolat blanc. Emulsionner la ganache avec un mixeur plongeant. A 35°C, ajouter le beurre et finaliser l’émulsion. Couler 680 g de ganache par couche. | ||
Croustillant framboise | ||
Fourrage Croustillant Pralicrac Framboise | 1650 | |
Mettre le Pralicrac au four à micro-ondes pendant quelques secondes pour le ramollir. Prévoir 3 couches de 550 g chacune. | ||
Glaçage cake framboise | ||
Framboises surgelées | 1320 | |
Sucre semoule | 330 | |
Sucre semoule | 200 | |
Pectine Nh Spéciale Nappage | 33 | |
Chauffer les framboises et les 330 g de sucre à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre/pectine et donner une ébullition durant 2 minutes. |