Ingrédients
Pour ½ cadre = 12 cakes
| en g | ||
|---|---|---|
| Biscuit amande | ||
| Patis'Joconde | 1200 | |
| Œufs | 240 | |
| Eau | 475 | |
| Mettre les 3 ingrédients au batteur avec le fouet pendant 4 minutes minimum à grande vitesse. Dresser 2 feuilles dans des tapis siliconés. Prévoir 950 g par plaque. (Tapis Silmaé: réf 004387 Tapis lisse Maé) | ||
| Ganache Extra Blanc | ||
| Crème UHT Patiscrem | 625 | |
| Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace | 1210 | |
| Sucre inverti | 75 | |
| Glucose DE60 | 155 | |
| Beurre | 60 | |
| Faire frémir la crème avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Verser sur le chocolat blanc. Emulsionner la ganache avec un mixeur plongeant. A 35°C, ajouter le beurre et finaliser l’émulsion. Couler 680 g de ganache par couche. | ||
| Croustillant framboise | ||
| Pralicrac Framboise | 1650 | |
| Mettre le Pralicrac au four à micro-ondes pendant quelques secondes pour le ramollir. Prévoir 3 couches de 550 g chacune. | ||
| Glaçage cake framboise | ||
| Framboises surgelées | 1320 | |
| Sucre semoule | 330 | |
| Sucre semoule | 200 | |
| Pectine Nh Spéciale Nappage | 33 | |
| Chauffer les framboises et les 330 g de sucre à 40°C. Ajouter en pluie le mélange sucre/pectine et donner une ébullition durant 2 minutes. | ||
