Finger Tatin à la mousse chocolat passion

Ingrédients

Sablé noisette
Beurre 125
Sucre 135
Sel 1
OEufs 50
Noisettes Poudre 100
Farine 180
Mousse Chocolat Passion
Purée de fruits Starfruit Passion 345
Crème UHT Patiscrem 345
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace 700
Crème UHT Patiscrem 50
Velours Chocolat
Chocolat Selection Noir 55% 250
Beurre de Cacao Mini Gouttes 150
Fourrage Pomme Tatin
Fourrage fruits Topfil Pomme façon Tatin 76% QS

Mode opératoire

Sablé noisette

  • Dans un mixeur, crémer le beurre et le sucre ensemble avec la feuille.
  • Ajouter les oeufs puis la farine et la poudre de noisette tamisées ensemble.
  • Abaisser à 0,5 cm d’épaisseur et détailler des bandes de 14 x 3 cm.
  • Cuire à 180°C en four à sole pendant 6 à 8 minutes ouras fermés.

Mousse Chocolat Passion

  • Chauffer la crème et le Starfruit à 85°C.
  • Verser sur le chocolat et mixer.
  • Refroidir à 40°C et mélanger avec la crème montée souple

Velours Chocolat

  • Chauffer le chocolat avec le beurre de cacao à 30-35°C.
  • Pulvériser sur la mousse congelée.

Fourrage Pomme Tatin

Réchauffer le Topfil à 50°C pour faire remonter les bulles d’air. Pocher sur Silpat®.

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Montage et finitions

  1. Utiliser un cadre 40 x 60 cm pour la mousse chocolat et pour le Topfil Pomme Tatin. 
  2. Verser la mousse dans le cadre puis surgeler. 
  3. Verser le Topfil dans un autre cadre, lisser et surgeler. 
  4. Une fois la mousse congelée, découper des bandes de 13 x 2,5 cm. 
  5. Disposer sur une feuille et pulvériser dessus le velours chocolat. 
  6. Déposer sur le sablé noisette. 
  7. Une fois le Topfil congelé, découper des bandes de 12 x 2 cm, napper avec Harmony Sublimo Neutre et déposer sur la mousse chocolat. 
  8. Décorer à l'aide d'un anneau réalisé en chocolat Belcolade.