Biscuit finger fraise noisette

Ingrédients

Pour 20 fingers

en g
Pâte sucrée noisette
Farine 250
Beurre 125
Noisettes brutes en poudre 50
Sel 4
Œufs 60
Sucre glace 110
Pétrir tous les ingrédients délicatement. Etaler entre deux feuilles à 3 mm. Réserver au frais. Détailler et foncer les cercles individuels. Cuire à 180°C pendant environ 18 minutes.
Biscuit noisette (pour un cadre 40 x 30 cm)
Blancs d’oeufs 120
Sucre (1) 100
Noisettes brutes en poudre 200
Sucre glace 100
Farine 60
Monter les blancs avec le sucre (1). Ajouter les poudres tamisées délicatement. Etaler dans un cadre 40 x 30 cm. Cuire au four à sole à 180°C pendant environ 14 minutes.
Compotée de fraise (70 g par insert)
Fourrage fruits Topfil Fraise 60% 1400
Gelée Dessert Porc 110
Chauffer le Topfil au four à micro-ondes à 40°C. Incorporer la Gelée Dessert. Garnir des tubes réalisés avec une feuille de rhodoïd et surgeler.
Mousse chocolat blanc (20 g par pièce)
Crème UHT Patiscrem 100
Gelée Dessert Porc 12
Pâte concentrée Classic Vanille 12
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace 130
Crème UHT Patiscrem 180
Chauffer la Patiscrem à 50°C. Ajouter la Gelée Dessert et le Classic. Incorporer le chocolat. A 30°C, ajouter la crème montée.

Montage et finitions

  1. Déposer dans les moules une barre de biscuit noisette.
  2. Lisser avec la crème chocolat vanille.
  3. Glacer puis déposer sur le finger un tube de compotée de fraise.
  4. Déposer quelques noisettes et un morceau de fraise.

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