en g | ||
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Biscuit brownies | ||
Préparation Base Brownies | 1000 | |
Œufs entiers | 450 | |
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace | 200 | |
Mimetic Incorporation | 450 | |
Noisettes Hachées | 180 | |
Faire fondre le chocolat et ajouter Mimetic Incorporation. Mélanger le Tegral Brownies et les oeufs en parallèle, puis mélanger les 2 préparations. Ajouter les noisettes. Diviser le brownie en 4 et faire des feuilles à l’aide d’un cadre 30 x 40 cm. Cuire à 175°C pendant 6 minutes environ puis laisser refroidir. | ||
Compotée de poires | ||
Fourrage fruits Topfil poire en cube 60% | 500 | |
Gelée Dessert | 40 | |
Chauffer une partie du Topfil à 40°C puis ajouter la gelée dessert et le reste de Topfil. | ||
Ganache | ||
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace | 470 | |
Patiscrem | 270 | |
Trimoline | 100 | |
Beurre doux | 100 | |
Sorbitol | 25 | |
Réaliser une ganache. |