Brownies à la poire

Ingrédients

Environ 40 pièces

en g
Biscuit brownies
Préparation Base Brownies 1000
Œufs entiers 450
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace 200
Mimetic Incorporation 450
Noisettes Hachées 180
Faire fondre le chocolat et ajouter Mimetic Incorporation. Mélanger le Tegral Brownies et les oeufs en parallèle, puis mélanger les 2 préparations. Ajouter les noisettes. Diviser le brownie en 4 et faire des feuilles à l’aide d’un cadre 30 x 40 cm. Cuire à 175°C pendant 6 minutes environ puis laisser refroidir.
Compotée de poires
Fourrage fruits Topfil poire en cube 60% 500
Gelée Dessert 40
Chauffer une partie du Topfil à 40°C puis ajouter la gelée dessert et le reste de Topfil.
Ganache
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace 470
Patiscrem 270
Trimoline 100
Beurre doux 100
Sorbitol 25
Réaliser une ganache.

Montage et finitions

  1. Chablonner une feuille de brownie avec du chocolat noir.
  2. Etaler dessus de la ganache puis déposer une nouvelle feuille de biscuit.
  3. Déposer la compotée de poires.
  4. Recommencer avec une feuille de brownie, une couche de ganache puis terminer avec une feuille de brownie et surgeler le tout.
  5. Glacer avec du Miroir Plus Chocolat Noir et découper selon la forme désirée.

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