Ingrédients
| en g | ||
|---|---|---|
| Sablé breton | ||
| Préparation pour cake moelleux Tegral Satin Creme Cake CL | 600 | |
| Beurre | 240 | |
| Sel | 2 | |
| Jaunes d’oeuf | 160 | |
| Crémer le beurre. Ajouter le sel, les jeunes d’oeufs et la préparation en poudre. Mettre au réfrigérateur. Laminer à 5 mm. | ||
| Compotée pomme tatin | ||
| Fourrage type compotée Topfil Pomme façon Tatin 76% | QS | |
| Appliquer le Topfil sur le sablé et cuire dans un cercle. Cuire à 180°C pendant 3 à 12 minutes selon la taille. | ||
| Gelée | ||
| Pamplemousse | 200 | |
| Zeste de pamplemousse | 1 pc | |
| Sucre | 100 | |
| Gélatine | 10 | |
| Cuire la purée de fruit, le zeste et le sucre à 50°C. Ajouter la gélatine et verser dans un moule à silicone. Congeler. | ||
| Mousse vanille | ||
| Lait | 550 | |
| Pâte concentrée Classic Vanille | 60 | |
| Sucre | 45 | |
| Jaunes d’oeufs | 100 | |
| Gélatine 400F Argent Porc | 12 | |
| Chocolat blanc Belcolade Sélection 30% pour couverture | 360 | |
| Crème UHT Patiscrem | 960 | |
| Cuire une anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Ajouter la gélatine ramollie et verser le chocolat blanc. Laisser refroidir à 20°C, puis incorporer la crème montée. | ||
