Barre à la Myrtille

Ingrédients

Pour 20 barres

en g
Pâte sucrée cacao (15 g par pièce)
Farine 330
Beurre 200
Amandes blanchies en poudre 50
Sel 2
Œufs 80
Sucre glace 135
Cacao Poudre Extra 20-22 35
Pétrir tous les ingrédients délicatement. Etaler entre deux feuilles à 3 mm. Réserver au frais. Détailler des fonds adéquats. Cuire à 180°C environ 18 minutes.
Biscuit moelleux (10 g par pièce)
Chocolat Sélection Noir 65% Cacao Trace 275
Beurre 250
Œufs 410
Sucre 275
Farine 165
Fondre la couverture et le beurre à 35°C. Blanchir les oeufs et le sucre au batteur. Incorporer à la couverture et le beurre. Ajouter la farine et couler en cadre 40 x 60 cm. Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Compotée myrtille (20 g par insert)
Fourrage fruits Topfil Myrtille sauvage 60% 600
Gelée Dessert 40
Chauffer le Topfil au four à micro-ondes à 40°C. Incorporer la Gelée Dessert. Étaler sur un Silpat® à 3 mm et surgeler.
Mousse chocolat blanc (40 g par pièce)
Crème UHT Patiscrem 200
Gelée Dessert 24
Pâte concentrée Classic Vanille 25
Chocolat Sélection Extra Blanc 34% Cacao Trace 260
Patiscrem montée 360
Chauffer la Patiscrem à 50°C. Ajouter la Gelée Dessert et le Classic. Incorporer le chocolat. A 30°C, ajouter la crème montée.

Montage à l'envers

  1. Chemiser les moules avec la mousse chocolat blanc.
  2. Détailler et insérer une barre de compotée myrtille.
  3. Obturer avec le reste de mousse.
  4. Refermer avec un fond de biscuit.
  5. Surgeler.

Finitions

Réaliser un velours blanc avec le Belcolade Extra Blanc 34% sur les fingers. Déposer sur chaque finger une barre de compotée myrtille

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Matériel : moule finger Silikomart MAL11201