Le Tigre du Vietnam

Ingrédients

en g
Pâte de fruit
Jus de calamondin 200
Carambole Mangue 300
Sucre 650
Pectine jaune 14
Glucose 75
Solution d’acide citrique 12
Ganache Vietnam 45
Patiscrem PatisFrance 250
Zeste de citron vert 8
Sucre inverti 75
Lait Origins Vietnam 45% 460
Belcolade Beurre de Cacao 15
Beurre 80
Croquant de riz
Mini soufflé de riz 200
Graines de chia 30

Mode opératoire

Finitions

  1. Découper avec la guitare pour obtenir le format souhaité. 
  2. Enrober de Belcolade Lait Supreme tempéré, verser le croquant de riz par-dessus et laisser cristalliser. 
  3. Enrober à nouveau et laisser cristalliser.