Sablé tatin Chibouste

Ingrédients

Pour 4 gâteaux de 18 cm de diamètre

en g
Sablé
Beurre demi-sel 340
Sucre glace 300
Jaunes d’oeufs 130
Farine 450
Poudre à Lever Volcano 22
Sabler le beurre, le sucre glace, la farine et la levure puis ajouter les jaunes d’oeufs. Refroidir et laminer à 4 mm. Détailler des fonds de 18 cm de diamètre.
Topfil pomme façon tatin
Topfil Pomme façon Tatin 1000
Disposer le Topfil dans 4 cercles à tarte de diamètre 16 cm, les faire durcir au surgélateur puis les disposer sur les fonds de pâte sablée.
Crème Chibouste
Lait 300
Jaunes d’oeufs 60
Sucre semoule 30
Préparation pour crème pâtissière poudre à Flan Elsay 25
Vanille Gousse 1
Préparation pour meringue Ovablanca 400
Eau 200
Gélatine 500 Feuilles Or 2
Réaliser une crème pâtissière avec les 5 premiers ingrédients puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Monter l’Ovablanca avec l’eau puis mélanger à la crème pâtissière encore chaude. Mouler dans la moitié du moule PCB Création et surgeler.
Amandes caramélisées
Amandes blanchies en bâtonnet 300
Eau 150
Sucre semoule 150
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis ajouter les amandes. Egoutter et étaler les amandes sur plaque. Faire caraméliser les amandes au four.

Montage et finitions

  1. Cuire le sablé avec le Topfil à 180°C au four à sole pendant environ 25 minutes puis laisser refroidir.
  2. Glacer la crème chibouste avec le glaçage Miroir Plus Caramel et poser sur les fonds de sablé. 
  3. Décorer avec les amandes caramélisées et du sucre à neige sur les bords du gâteau. 
  4. Disposer des tuiles en chocolat réalisées avec du Belcolade Lait Caramel 35,5%.

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