Entremets de Pâques à la pistache et aux fruits exotiques

Ingrédients

Pour 3 entremets de 20 cm

en g
Biscuit roulade pistache
Tegral Chiffon Cake 335
Œufs 320
Eau 55
Huile 65
Pâte pure de pistache 75
Mélanger au batteur à la feuille et à grande vitesse les 3 premiers ingrédients, pendant 6 minutes. Ajouter l’huile et la pâte de pistache, puis mélanger de nouveau 1 minute. Etaler le biscuit sur la totalité d’une plaque 40 x 60 cm à rebords. Cuisson à 230°C pendant 6 minutes. En fin de cuisson, mettre sur grille et ajouter une feuille silicone sur le biscuit pour garder l’humidité.
Gelée de fruits exotiques
Purée de fruits Starfruit Mangue 500
Purée de fruits Starfruit Passion 200
Purée de Kalamanzi 200
Sirop d’orgeat 80
Sucre semoule 45
Gélatine Poudre Boeuf 9
Eau d’hydratation 54
Chauffer les purées de fruit avec le sirop et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Mousse mascarpone au citron vert
Jaunes d’oeufs 90
Sucre 170
Eau 170
Gélatine Poudre Boeuf 15
Eau d’hydratation 90
Mascarpone 300
Crème UHT Patiscrem 450
Zestes de citron vert 2 p
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, puis ajouter les jaunes et pocher à 85°C. Monter cet appareil à bombe. Au four à micro-ondes, faire fondre la masse de gélatine et l’associer à l’appareil à bombe. Incorporer délicatement la Patiscrem, le mascarpone et les zestes de citron vert préalablement montés.

Montage et finitions

  1. Pour le montage de l’entremets, il est recommandé de s’aider de règles afin d’obtenir des couches parfaitement régulières.
  2. Dresser sur le biscuit, la gelée de fruits exotiques à une hauteur de 3 mm.
  3. Une fois la gelée figée, dresser la mousse mascarpone citron vert à une hauteur de 5 mm et laisser prendre au frais.
  4. Détailler dans la longueur, des bandes de 5 cm, et les enrouler autour d’un cercle central de 12 cm.
  5. Finir le montage des entremets quand le diamètre est égal à 20 cm.
  6. Glacer l’entremets avec le Glassage Miroir Neutre.
  7. Décors au choix.

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