Entremets acidulé au crémeux agrumes et à la mousse vanille

Ingrédients

Pour 3 entremets

en g
Sablé noisette citron (1 cadre 27 x 34 cm x 3 mm)
Beurre 90
Cassonade 100
Sel 3
Noisettes en poudre 100
Farine 120
Zestes d’orange 1
Génoise noisette (1 plaque 40 x 60 cm)
Œufs 200
Sucre 125
Farine 90
Fécule 30
Noisettes brutes en poudre 50
Beurre 50
Mousse vanille (140 G + 60 G pour le décor, par entremets)
Pâte concentrée Classic Vanille 15
Sucre 12
Jaunes d’oeufs 25
Gelatine de Bœuf en poudre 4
Eau 24
Chocolat Selection Blanc 30% 90
Crème UHT Patiscrem 270
Zestes de citron, d’orange, et de mandarine ¼ de pièce
Crémeux agrumes (110 G par entremets)
Jus de citron 100
Jus de citron vert 30
Jus de mandarine 45
Jus de bergamote 12
Sucre 110
Jaunes d’oeufs 80
Gelatine de Bœuf en poudre 6
Eau 36
Beurre 152
Glaçage jaune
Lait 150
Sirop de glucose 250
Gelatine de Bœuf en poudre 15
Eau 90
Chocolat Belcolade Blanc Selection 30,5% 400
Pâte à glacer Carat Coverliq Ivoire 100
Miroir Glassage Neutre 500
Colorant jaune liposoluble 2

Moules : Cercles inox Calisson De Buyer 20 cm et Cercles inox Calisson perforé De Buyer 18 cm.

Montage et finitions

Réaliser un montage à l’envers :

  1. Poser les cercles sur une feuille de papier guitare.
  2. Couler 140 g de mousse vanille et incruster le palet de crémeux agrumes et la génoise noisette. Surgeler.
  3. Déposer le décor de crème floqué au centre de l’entremets.
  4. Couler au piston le glaçage jaune tout autour.
  5. Déposer sur le sablé et décorer de deux sticks de chocolat noir réalisés en Belcolade Noir Origins Vietnam.

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