Bûche Oscillation

Ingrédients

Par : Jonathan Mougel

Quantité : 4 x 6 personnes

g
Pâte sablée cacao noisette et fleur de sel
Beurre 200
Fleur de sel 3
Noisette Poudre Brute 15
Sucre glace 80
Oeufs 30
Farine T55 259
Biscuit Joconde Noisette
Noisette poudre brute 140
Amandes blanchies en poudre 140
Sucre glace 130
Trimoline 30
Oeufs 300
Farine 60
Beurre 50
Blancs d'oeufs 190
Sucre 30
Praliné Pécan
Noix de pécan torréfiées 200
Sucre 105
Eau 27
Vanille en gousse 17/20 1p
Fleur de sel 0.25
Croustillant Pécan
Praliné pécan 175
Noix de pécan hachées grillées 67
Praliné Intense 69 31
Brisures de crêpes Crousticrep 31
Fleur de sel 0.2
Vanille 0.5
Confit de fruits exotiques (24 moules stones / 29g par moules)
Purée de fruits Starfruit Mangue 61
Purée de fruits Starfruit Ananas 42
Purée de fruits Starfruit Banane 80
Purée de fruits Starfruit Passion 45
Sucre 47
Vanille en gousse 17/20 0.5
Agar-agar 1.5
Pectine NH 2.55
Dextrose 12
Jus de citron 22
Mangue en brunoise 400
Mousse chocolat au lait Vietnam
Crème UHT Patiscrem 250
Gélatine poudre 5
Eau 30
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 375
Crème UHT Patiscrem* 500
Glaçage lait vietnam
Lait 300
Sirop de glucose 500
Gelatine de Bœuf en poudre 30
Eau 180
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 650
Praliné Intense 69 100
Glaçage Miroir l'Original Neutre 1000

Mode Opératoire

Matériel spécifique :  Moule gouttes Maé (ref 011794) et Moules Galet Maé (ref 011735)

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Montage et Finitions

  1. Garnir les moules Galet de 20g de mousse lait puis incorporer le palet de fruit exotiques et obturer avec le biscuit surmonté de croustillant noisette.
  2. Garnir les moules Gouttes avec 10g de mousse lait et un cercle de biscuit.
  3. Surgeler.
  4. Après surgélation, déposer le moule Goutte sur le moule Galet et glacer avec le glaçage Vietnam.
  5. Déposer sur le sablé cuit et décorer de cercles en chocolat réalisé avec Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace.