Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019
Ingrédients
Quantité : 4 x 6 personnes
| g | ||
|---|---|---|
| Pâte sablée cacao noisette et fleur de sel | ||
| Beurre | 200 | |
| Fleur de sel | 3 | |
| Noisette Poudre Brute | 15 | |
| Sucre glace | 80 | |
| Oeufs | 30 | |
| Farine T55 | 259 | |
| Biscuit Joconde Noisette | ||
| Noisette poudre brute | 140 | |
| Amandes blanchies en poudre | 140 | |
| Sucre glace | 130 | |
| Trimoline | 30 | |
| Oeufs | 300 | |
| Farine | 60 | |
| Beurre | 50 | |
| Blancs d'oeufs | 190 | |
| Sucre | 30 | |
| Praliné Pécan | ||
| Noix de pécan torréfiées | 200 | |
| Sucre | 105 | |
| Eau | 27 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1p | |
| Fleur de sel | 0.25 | |
| Croustillant Pécan | ||
| Praliné pécan | 175 | |
| Noix de pécan hachées grillées | 67 | |
| Praliné Intense 69 | 31 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 31 | |
| Fleur de sel | 0.2 | |
| Vanille | 0.5 | |
| Confit de fruits exotiques (24 moules stones / 29g par moules) | ||
| Purée de fruits Starfruit Mangue | 61 | |
| Purée de fruits Starfruit Ananas | 42 | |
| Purée de fruits Starfruit Banane | 80 | |
| Purée de fruits Starfruit Passion | 45 | |
| Sucre | 47 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 0.5 | |
| Agar-agar | 1.5 | |
| Pectine NH | 2.55 | |
| Dextrose | 12 | |
| Jus de citron | 22 | |
| Mangue en brunoise | 400 | |
| Mousse chocolat au lait Vietnam | ||
| Crème UHT Patiscrem | 250 | |
| Gélatine poudre | 5 | |
| Eau | 30 | |
| Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 375 | |
| Crème UHT Patiscrem* | 500 | |
| Glaçage lait vietnam | ||
| Lait | 300 | |
| Sirop de glucose | 500 | |
| Gelatine de Bœuf en poudre | 30 | |
| Eau | 180 | |
| Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace | 650 | |
| Praliné Intense 69 | 100 | |
| Glaçage Miroir l'Original Neutre | 1000 | |
| * Patiscrem montée | ||
