Bûche Oscillation

Mode Opératoire

Matériel spécifique : Moule gouttes Maé (ref 011794) et Moules Galet Maé (ref 011735)

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Bûche Oscillation par Jonathan Mougel (PDF, 104.2 kb)

Montage et Finitions

Garnir les moules Galet de 20g de mousse lait puis incorporer le palet de fruit exotiques et obturer avec le biscuit surmonté de croustillant noisette.
Garnir les moules Gouttes avec 10g de mousse lait et un cercle de biscuit.
Surgeler.
Après surgélation, déposer le moule Goutte sur le moule Galet et glacer avec le glaçage Vietnam.
Déposer sur le sablé cuit et décorer de cercles en chocolat réalisé avec Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace.

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Les recettes de Jonathan Mougel

Pâte sablée cacao noisette et fleur de sel	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler de suite la pâte dans un cadre de 3 mm d'épaisseur. Découper en fonction du gabarit désiré. Cuisson sur Silpain à 155°C pendant +/- 14 minutes au four ventilé.
Biscuit Joconde Noisette	Monter les 5 premiers ingrédients au fouet et au batteur. Fondre le beurre et tamiser la farine. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter la farine dans le premier mélange puis ajouter la meringue et enfin le beurre fondu. Couler sur plaque 40 x 60 cm et cuire à 190°C au four ventilé pendant +/- 10 minutes.
Praliné pécan	Cuire l'eau et le sucre à 117°C. Ajouter les fruits secs torréfiés et sabler. Caraméliser puis ajouter la vanille gratée et la fleur de sel en fin de cuisson. Refroidir et mixer.
Croustillant pécan	Mélanger l'ensemble et dans l'ordre. Dresser à l'aide d'un cadre de 2 mm sur le biscuit Joconde Noisette. Réaliser 18 fonds de 45 mm de diamètre.
Confit de fruit exotiques	Cuire une minute tous les ingrédients sauf la mangue (fruit). Ajouter la brunoise de mangue et compoter 1 minute supplémentaire. Couler dans le fond des moules stones et surgeler.
Mousse chocolat au lait Vietnam	Bouillir la crème et ajouter la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat et mixer. A 38°C, ajouter la crème montée.
Glaçage lait vietnam	Bouillir le lait et le glucose. Ajouter la masse gélatine fondue et verser sur le chocolat au lait et le praliné puis mixer. Ajouter le miroir neutre et mixer. Glacer à 32°C.

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Bûche Oscillation

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : 4 x 6 personnes

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