Bapamisù

Mode opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Bapamisù (PDF, 484.9 kb)

Montage et finitions

Couper la surface du baba, à hauteur du moule.
Démouler les babas légèrement congelés pour ne pas les abîmer puis laisser revenir à température.
Imbiber les babas avec le sirop à 80°C.
Avec un gros vide-pomme, réaliser des trous dans chaque boule.
Garnir avec 110 g de crémeux café soit 9/10 g par cavité.
Garnir ensuite avec le caramel café soit environ 3/4 g par cavité.
Pocher la chantilly (environ 125 g/baba soit 10 g par boule)
Au pistolet, pulvériser du Miroir Glassage neutre avec 10% d’eau légèrement vanillé sur les babas. (à 60°C)
A l’aide d’une microplane, râper des grains de café au centre du baba puis saupoudrer de vanille poudre.
Projeter un peu de grains de café concassés très fin tout autour.
Réaliser des abaisses de chocolat entre deux feuilles guitares et réaliser des demi-lunes en chocolat avec un emporte-pièce de 55Ø.
Déposer une demi-lune de chocolat entre chaque boule de chantilly.

Pâte à Baba (200 g/ pièce)	Chauffer le lait et infuser les gousses de vanille et les grains de café. Chinoiser. Verser sur le chocolat et le pralirex. Mixer. Refroidir. Pétrir avec le reste des ingrédients sauf le beurre. Ajouter le beurre fondu. Laisser pointer 30 minutes à température ambiante. Pocher dans les moules. Laisser pousser en étuve à 28°C 75%H 45 min environ. Cuire 15 min environ à 175°C.
Sirop pectiné	Torréfier la vanille. Chauffer l’eau. A 40/45°C, ajouter les poudres en pluie. Donner un bouillon et ajouter les grains de café et la vanille torréfiée. Mixer. Laisser infuser 30 minutes. Chinoiser et ajouter le Classic café et le rhum. Chauffer à 80°C pour imbiber.
Crémeux café (110 g environ/ baba)	Chauffer la crème. A 40/45°C, ajouter le mélange pectine/sucre en pluie. Donner un bouillon et verser sur les jaunes. Mixer. Ajouter la vanille et le Classic café. Refroidir à 4°C.
Caramel Café (40 g environ/ baba)	La veille, infuser les grains de café entiers dans le lait froid. Chinoiser et compléter. Chauffer la crème infusée avec la vanille grillée et mixer. Infuser 30 min. Chinoiser et repeser. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire le glucose chaud, puis avec la crème infusée chaude. Recuire l’ensemble à 102°C. Verser sur le beurre et la fleur de sel. Mixer. Laisser refroidir à température ambiante avant de couler.
Chantilly Mascarpone (125 g environ/ baba)	Chauffer la crème et le lait avec le sucre. Ajouter la masse gélatine fondue et le mascarpone. Mixer. Ajouter la crème froide. Mixer à nouveau. Réserver à 4°C pendant au moins 6h.

De quel ingrédient avez-vous besoin ?

Les produits les plus populaires

Recettes de boulangerie

De quel ingrédient avez-vous besoin ?

Derniers lancements

Nos recettes de pâtisserie

De quel ingrédient avez-vous besoin ?

Nouveautés produits

Nos recettes à base de chocolat

Rechercher

Bapamisù

INGRÉDIENTS

Mode opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Montage et finitions

Découvrir

Recettes similaires