Entremets mousse chocolat noir et panacotta café

Ingrédients

3 entremets de 18 cm

en g
Biscuit chocolat
Jaunes d’oeufs 190
Sucre 160
Farine 95
Cacao Poudre Extra 20-22 40
Beurre chaud 55
Blancs d’oeufs 190
Sucre 50
Pralicrac Graines 150
Panacotta café
Crème UHT Patiscrem 400
Lait 100
Sucre 70
Gelée Dessert Boeuf 50
Pâte concentrée Classic Café 50
Mousse au chocolat Cacao Trace
Lait 250
Sucre inverti 50
Jaunes d’oeufs 80
Gelée Dessert Boeuf 30
Chocolat Selection Noir 65% Cacao Trace 300
Patiscrem montée 320

Méthode de travail

Montage et finitions

  1. Chemiser les cercles de 18 cm avec la mousse chocolat.
  2. Déposer l’insert café au centre et recouvrir de mousse.
  3. Obturer avec le biscuit croustillant puis surgeler.
  4. Glacer l’entremets avec le Miroir Plus Chocolat Noir PatisFrance chauffé à 40°C.
  5. Décorer avec des racines réalisées en chocolat et cacao.

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