Sapin de Noël : Café - Spéculoos

Ingrédients

	g
Biscuit chocolat
Pâte d'amande Catania 50%	235
Oeufs entiers	288
Farine	38
Poudre à lever Volcano	7
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace	144
Beurre	784
Biscuit chocolat total	1496
Croustillant café
Sucre	100
Eau	30
Café grain	100
Fourrage Croustillant Pralicrac Chocolait	667
Café caramélisé	133
Croustillant café total	1030
Spéculoos
Fourrage crémeux Deli Spéculoos	500
Brisures de spéculoos	200
Spéculoos total	700
Crémeux café
Lait	400
Crème	400
Café en grain	150
Infusion café	600
Jaunes d'oeufs	130
Gelatine de Bœuf en poudre	10
Eau d'hydratation	60
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace	200
Beurre	100
Crémeux café total	2050
Mousse vanille
Crème UHT Patiscrem	528
Beurre de Cacao Non Cristallisé	60
Chocolat Selection Blanc 26%	552
Gelatine de Bœuf en poudre	13
Eau d'hydratation	78
Vanille en gousse 17/20	2 pc
Crème UHT Patiscrem	552
Mousse vanille total	1785
Enrobage lait
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace	800
Huile	300
Enrobage lait total	1100

Une fois le cadre d’insert congelé avec le biscuit, le croustillant, le spéculoos et le crémeux café, détailler comme suit : 30 cercles de 3 cm; 30 cercles de 4 cm et 30 cercles de 5 cm.
Empiler 3 disques de taille différente du plus grand au plus petit et glacer à l’aide de l’enrobage puis surgeler.
Dans un moule plastique en cône, verser 55 g de mousse et insérer les inserts dedans.
Congeler et démouler en les trempant quelques secondes dans del’eau chaude et démouler à l’aide d’un couteau planté dans l’insert.

Pulvériser en velours les sapins avec une sauce beurre de cacao et chocolat blanc 50/50 coloré en vert.
A l’aide du Sirop de Glucose PatisFrance, réaliser une guirlande transparente en spirales et coller des petites billes de couleur dessus.

Biscuit chocolat	Monter la Catania et les oeufs. Fondre le beurre et le chocolat, ajouter la farine et le Volcano. Mélanger délicatement les 2 préparations et verser en plaque 40 x 60 cm. Cuire à 180°C pendant 9 minutes.
Croustillant café	Cuire le sucre à 125°C puis ajouter le café sablé et caramélisé. Une fois refroidi, broyer grossièrement au robot. Fondre le Pralicrac et ajouter le café caramélisé, mélanger et étaler sur le biscuit dans un cadre 40 x 60 cm.
Spéculoos	Chauffer légèrement le Deli et étaler sur le croustillant café. Parsemer de brisures de spéculos et surgeler.
Crémeux café	Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter le café grain concassé et laisser infuser 30 minutes. Filtrer et peser 600 g d’infusion. Cuire à l’anglaise les jaunes avec l’infusion puis ajouter la gélatine hydratée et le chocolat. Mélanger et laisser refroidir à 35C° ajouter le beurre puis mixer. Verser dans le cadre sur le spéculos et surgeler.
Mousse vanille	Hydrater la gélatine, faire bouillir la crème avec la vanille. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao, ajouter la gélatine et mixer. A 25°C ajouter la crème montée. Couler 55 g par moule cône.
Enrobage lait	Fondre le chocolat et l’huile à 35°C.