Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Sapin de Noël : Café - Spéculoos

Ingrédients

Pour : 30 sapins individuels

Référence : Moule cône sapin de noël Pavoni ou feuille de rhodoïd en forme de cône

g
Biscuit chocolat
Pâte d'amande Catania 50% 235
Oeufs entiers 288
Farine 38
Poudre à lever Volcano 7
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 144
Beurre 784
Biscuit chocolat total 1496
Croustillant café
Sucre 100
Eau 30
Café grain 100
Fourrage Croustillant Pralicrac Chocolait 667
Café caramélisé 133
Croustillant café total 1030
Spéculoos
Fourrage crémeux Deli Spéculoos 500
Brisures de spéculoos 200
Spéculoos total 700
Crémeux café
Lait 400
Crème 400
Café en grain 150
Infusion café 600
Jaunes d'oeufs 130
Gelatine de Bœuf en poudre 10
Eau d'hydratation 60
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 200
Beurre 100
Crémeux café total 2050
Mousse vanille
Crème UHT Patiscrem 528
Beurre de Cacao Non Cristallisé 60
Chocolat Selection Blanc 26% 552
Gelatine de Bœuf en poudre 13
Eau d'hydratation 78
Vanille en gousse 17/20 2 pc
Crème UHT Patiscrem 552
Mousse vanille total 1785
Enrobage lait
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 800
Huile 300
Enrobage lait total 1100

Mode Opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Montage

  • Une fois le cadre d’insert congelé avec le biscuit, le croustillant, le spéculoos et le crémeux café, détailler comme suit : 30 cercles de 3 cm; 30 cercles de 4 cm et 30 cercles de 5 cm.
  • Empiler 3 disques de taille différente du plus grand au plus petit et glacer à l’aide de l’enrobage puis surgeler.
  • Dans un moule plastique en cône, verser 55 g de mousse et insérer les inserts dedans.
  • Congeler et démouler en les trempant quelques secondes dans del’eau chaude et démouler à l’aide d’un couteau planté dans l’insert.

Finitions

  • Pulvériser en velours les sapins avec une sauce beurre de cacao et chocolat blanc 50/50 coloré en vert.
  • A l’aide du Sirop de Glucose PatisFrance, réaliser une guirlande transparente en spirales et coller des petites billes de couleur dessus.