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Tartelettes Napoléon : crémeux mandarine-chocolat, mousse citron-vanille

Ingrédients

Par Maël Delatre – Pour 12 tartelettes

Moule spécifique : Moule de coulée tartelette, C2Pack.

Mode Opératoire

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Montage

  • Une fois les fonds de tartelette cuits et le biscuit détaillé, pocher une fine couche de Topfil Agrumes dans le fond de la tartelette. Ensuite déposer le donut de biscuit au centre, puis garnir le centre avec le confit. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Réaliser le crémeux mandarine, puis garnir le fond de la tartelette jusqu’à ras bord. Laisser cristalliser le crémeux avant de surgeler le tout.
  • Démouler les palets de mousse citron vanille, puis les pulvériser à l’aide du glaçage neutre. Assembler les fonds de tartes surgelés et les palets de mousse en les posant les uns sur les autres. 

Finitions

  • Faire des décors chocolat à l’aide de deux feuilles guitares, un rouleau PVC et un emporte-pièce en forme de d’ellipse.
  •  Déposer quelques zestes de citron jaunes/verts. 

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