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Tartelettes Napoléon : crémeux mandarine-chocolat, mousse citron-vanille

Ingrédients

Par Maël Delatre – Pour 12 tartelettes

Moule spécifique : Moule de coulée tartelette, C2Pack.

g
Pâte sucrée cacao
Beurre 355
Tant Pour Tant Blanc 285
Oeufs 114
Farine Pâtissière 500
Cacao Poudre Extra 20-22 50
Pâte sucrée cacao total 1304
Cake chocolat
Oeufs entiers 153
Sucre inverti 49
Sucre 78
Noisette poudre 39
Farine Pâtissière 74
Cacao Poudre Extra 20-22 12
Poudre à lever Volcano 5
Crème UHT Patiscrem 74
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 39
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 8
Beurre 46
Cake chocolat total 577
Sirop mandarine
Purée de fruits Starfruit Mandarine 250
Sucre 325
Alcool Mandarine Napoléon 29
Sirop mandarine total 604
Confit d'agrumes
Fourrage type compotée Topfil Agrumes 77% 550
Confit d'agrumes total 550
Crémeux mandarine chocolat
Purée de fruits Starfruit Mandarine 225
Sucre 45
Jaunes d'oeufs 68
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 94
Alcool Mandarine Napoléon 18
Crémeux mandarine chocolat total 450
Mousse citron-vanille
Purée de fruits Starfruit Citron 190
Crème UHT Patiscrem 200
Vanille en gousse 17/20 1P
Pâte concentrée Classic Vanille 30
Jaunes d'oeufs 90
Sucre 90
Préparation pour crème pâtissière Elsay 20
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 55
Gelatine de Bœuf en poudre 6
Eau d'hydratation 36
Crème UHT Patiscrem* 255
Mousse citron-vanille total 972
Glaçage neutre
Glaçage Miroir Plus neutre 300
Eau 30
Glaçage neutre total 330

Mode Opératoire

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Montage

  • Une fois les fonds de tartelette cuits et le biscuit détaillé, pocher une fine couche de Topfil Agrumes dans le fond de la tartelette. Ensuite déposer le donut de biscuit au centre, puis garnir le centre avec le confit. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Réaliser le crémeux mandarine, puis garnir le fond de la tartelette jusqu’à ras bord. Laisser cristalliser le crémeux avant de surgeler le tout.
  • Démouler les palets de mousse citron vanille, puis les pulvériser à l’aide du glaçage neutre. Assembler les fonds de tartes surgelés et les palets de mousse en les posant les uns sur les autres. 

Finitions

  • Faire des décors chocolat à l’aide de deux feuilles guitares, un rouleau PVC et un emporte-pièce en forme de d’ellipse.
  •  Déposer quelques zestes de citron jaunes/verts. 

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