Tartelettes caramel, sobacha et vanille

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 12 pièces

g
Pâte sucrée
Beurre 100
Sel 1.66
Noisettes brutes râpées 50
Sucre glace 50
Oeufs 41.66
Farine T 55 200
Croustillant Piémont / Sobacha (12 g / tartelette)
Praliné aux Noisettes sur Piémont (trouvez la recette plus bas) 68
Sobacha torréfié 20
Pralin Piémont 25
Brisures de crêpes Crousticrep 25
Fleur de Sel 0.2
Vanille 0.5
Crémeux caramel
Sucre à sec 160
Sirop de glucose 17
Trimoline 7
Beurre 60
Crème UHT Patiscrem 340
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 252
Vanille en gousse 17/20 1
Fleur de sel 1.2
Chantilly à la vanille du Mexique (25 g par tartelette)
Crème UHT Patiscrem 250
Lait 25
Vanille en gousse 17/20 1
Sirop de glucose 20
Dextrose 20
Sucre semoule 27
Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace 185
Crème UHT Patiscrem 365
Praliné aux Noisettes du Piémont
Noisettes du Piémont torréfiées 200
Sucre 105
Eau 27
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Fleur de sel 0.25

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Garnir les fonds de tarte cuits avec 8 g de Praliné Piémont.
  • Déposer le croustillant Piémont-Sobacha par-dessus.
  • Pocher le caramel jusqu’aux rebords de la tarte.
  • Pocher la Chantilly Amber ave une douille cannelée.
  • Lisser ensuite les bords avant de saupoudrer de Sobacha grillés concassés et d’amandes batônnets grillées.
  • Pocher au centre un peu crémeux caramel.