Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019
Ingrédients
Pour 12 pièces
| g | ||
|---|---|---|
| Pâte sucrée | ||
| Beurre | 100 | |
| Sel | 1.66 | |
| Noisettes brutes râpées | 50 | |
| Sucre glace | 50 | |
| Oeufs | 41.66 | |
| Farine T 55 | 200 | |
| Croustillant Piémont / Sobacha (12 g / tartelette) | ||
| Praliné aux Noisettes sur Piémont (trouvez la recette plus bas) | 68 | |
| Sobacha torréfié | 20 | |
| Pralin Piémont | 25 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 25 | |
| Fleur de Sel | 0.2 | |
| Vanille | 0.5 | |
| Crémeux caramel | ||
| Sucre à sec | 160 | |
| Sirop de glucose | 17 | |
| Trimoline | 7 | |
| Beurre | 60 | |
| Crème UHT Patiscrem | 340 | |
| Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace | 252 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1 | |
| Fleur de sel | 1.2 | |
| Chantilly à la vanille du Mexique (25 g par tartelette) | ||
| Crème UHT Patiscrem | 250 | |
| Lait | 25 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1 | |
| Sirop de glucose | 20 | |
| Dextrose | 20 | |
| Sucre semoule | 27 | |
| Chocolat Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace | 185 | |
| Crème UHT Patiscrem | 365 | |
| Praliné aux Noisettes du Piémont | ||
| Noisettes du Piémont torréfiées | 200 | |
| Sucre | 105 | |
| Eau | 27 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1 pc | |
| Fleur de sel | 0.25 | |
