Tartelettes caramel, sobacha et vanille par Jonathan Mougel

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Pâte sucrée	Couper le beurre en cubes réguliers et mélanger tous les ingrédients sans corser. Etaler de suite la pâte dans un cadre de 2 mm d’épaisseur.
Croustillant Piémont / Sobacha	Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre. Dresser dans le fond des tartelettes.
Crémeux caramel	Cuire le sucre à sec, décuire avec le sirop de glucose chaud, la trimoline et le beurre noisette. Décuire à nouveau avec la crème chaude, la vanille et le sel. Laisser tomber à 75°C et couler sur le chocolat. Mixer. Réserver au froid positif à 4°C puis dresser 16 g par tartelette.
Chantilly à la vanille du Mexique	Chauffer la crème, la vanille et le dextrose. Cuire le sucre à sec et décuire avec le sirop de glucose chaud. Décuire à nouveau avec la crème vanillée chaude. Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Stocker au froid positif à 4°C environ 12 heures avant utilisation.
Praliné aux noisettes du Piémont	Cuire l’eau et le sucre à 117°C. Ajouter les fruits secs torréfiés et sabler. Caraméliser et ajouter en fin de cuisson la vanille grattée et la fleur de sel. Refroidir et mixer.

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Tartelettes caramel, sobacha et vanille

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 12 pièces

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