80% Vanille - 20% Amande

Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 12 anneaux de 65 mm de diamètre

g
Sablé amande-vanille
Beurre frais 151
Sucre glace 107
Farine 252
Amandes blanchies en poudre 38
Fleur de sel 3
Œufs 50
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Feuilletage
Crème UHT Patiscrem 500
Sel 12,5
Farine 500
Beurre de tourage 84% 300
Croustillant amande vanille (15 g par cercle)
Praliné Fluide Amande Doux 59% 68
Sablé amande cuit concassé 25
Vanille en gousse 17/20 1/2 pc
Fleur de sel 0,2
Brisures de crêpes Crousticrep 25
Amandes blanchies en bâtonnet 55
Blancs d’œufs 5
Sucre 8
Crème amande-vanille (22 g par anneau de feuilletage)
Lait 160
Crème UHT Patiscrem 10
Jaunes d’œufs 40
Préparation pour crème pâtissière poudre à Flan Elsay 12
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Praliné Fluide Amande Doux 59% 30
Pectine nH 1
Sucre cassonade 6
Beurre 10
Crème UHT Patiscrem* 36
Chantilly vanille
Crème UHT Patiscrem 75
Gélatine poudre 3
Eau 21
Crème UHT Patiscrem 300
Vanille en gousse 17/20 2 pc
Sucre glace 42

Mode Opératoire

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Montage et finitions

  1. Déposer les anneaux de feuilletage caramélisés sur les sablés.
  2. Dresser le croustillant amande vanille sur le sablé contre le feuilletage.
  3. Dresser 22 g de crème amande-vanille et lisser.
  4. Dresser la chantilly vanille à l’aide d’une grosse douille unie.