Par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier Confiseur 2019
Ingrédients
Pour 12 anneaux de 65 mm de diamètre
| g | ||
|---|---|---|
| Sablé amande-vanille | ||
| Beurre frais | 151 | |
| Sucre glace | 107 | |
| Farine | 252 | |
| Amandes blanchies en poudre | 38 | |
| Fleur de sel | 3 | |
| Œufs | 50 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1 pc | |
| Feuilletage | ||
| Crème UHT Patiscrem | 500 | |
| Sel | 12,5 | |
| Farine | 500 | |
| Beurre de tourage 84% | 300 | |
| Croustillant amande vanille (15 g par cercle) | ||
| Praliné Fluide Amande Doux 59% | 68 | |
| Sablé amande cuit concassé | 25 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1/2 pc | |
| Fleur de sel | 0,2 | |
| Brisures de crêpes Crousticrep | 25 | |
| Amandes blanchies en bâtonnet | 55 | |
| Blancs d’œufs | 5 | |
| Sucre | 8 | |
| Crème amande-vanille (22 g par anneau de feuilletage) | ||
| Lait | 160 | |
| Crème UHT Patiscrem | 10 | |
| Jaunes d’œufs | 40 | |
| Préparation pour crème pâtissière Elsay | 12 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 1 pc | |
| Praliné Fluide Amande Doux 59% | 30 | |
| Pectine nH | 1 | |
| Sucre cassonade | 6 | |
| Beurre | 10 | |
| Crème UHT Patiscrem* | 36 | |
| Chantilly vanille | ||
| Crème UHT Patiscrem | 75 | |
| Gélatine poudre | 3 | |
| Eau | 21 | |
| Crème UHT Patiscrem | 300 | |
| Vanille en gousse 17/20 | 2 pc | |
| Sucre glace | 42 | |
| * Patiscrem montée | ||
