Tartelette Rhubarbe Framboise

Habiller le bord de l’assiette avec de la framboise lyophilisée autour d’un cercle.
Réaliser un disque de gelée de diamètre 7 cm au fond de l’assiette.
Décorer avec des pétales de fleurs et des pousses.
Au dernier moment pocher la meringue.
Saupoudrer de sucre glace et passer 4 minutes au four à 220°C.
Déposer sur l’assiette et pocher un point de gelée rhubarbe au centre de la tartelette.
Servir chaud.

Pâte sucrée Amande	Couper le beurre en cube puis mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille lentement. Fraser puis étaler entre 2 feuilles à 2 mm. Détailler des ronds avec un emporte-pièce de Ø 80 mm. Précuire à 155°C pendant 15 min.
Rhubarbe Dégorgée	Eplucher et couper en tronçons la rhubarbe, ajouter le sucre et bien mélanger, laisser minimum 6 heures au réfrigérateur. *les morceaux serviront pour le financier et pour la compotée.
Gelée Rhubarbe	Mélanger à froid tous les ingrédients et faire bouillir, réserver.
Financier citron (20 g/ pc)	Mélanger l’ensemble. Couler 20 g par fond précuit. Ajouter 15 g de morceaux de rhubarbe. Cuire 15 minutes à 180°C.
Compotée framboise/rhubarbe (10 g/ pc)	Cuire le starfruit et les morceaux de rhubarbe dégorgés. Vers 40/45°C, ajouter les produits sucrants et la pectine en pluie. Donner un bouillon. Ajouter la masse gélatine. Ajouter les framboises fraîches et mixer. Couler sur silpat et refroidir à 4°C. Mixer en ajoutant le vinaigre de framboise avant d’utiliser.
Meringue française (12 g/ tartelette)	Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit. Pocher sur les tartelettes. Cuire 4 minutes à 220°C.

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