Dessert à l'assiette à la noix de coco, chocolat et griottes

Ingrédients

Quantité : pour environ 25 assiettes
Sorbet Griottes Coco
Eau 125
Sucre semoule 140
Glucose Atomisé 45
Gelglace 4
Purée de fruits Starfruit Griotte 500
Jus de citron 25
Sablé Oréo
Beurre 240
Sucre semoule 200
Cassonade 100
Vanille en poudre 5
OEufs 100
Colorant liposoluble noir 1,5
Cacao Poudre 22-24% Mg 170
Sel 1
Farine Pâtissière 200
Crémeux chocolat
Crème UHT Patiscrem 222
Lait 222
Sucre 44
Jaunes d’oeufs 88
Belcolade Noir Origins Pérou 64% 266
Sphérification griotte
Purée de fruits Starfruit Griotte 300
Sucre semoule 80
Eau 420
Gelée végétale 25
Colorants violet et rouge QS
Scintillant rouge QS
Mousse Coco
Pulpe de noix de coco 88
Beurre 25
OEufs 70
Sucre semoule 73
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Malibu 20
Eau d’hydratation 21
Gelatine de Bœuf en poudre 3,5
Pâte concentrée Classic Coco 15
Crème UHT Patiscrem 125
Fondant chocolat griotte
Préparation Patis'Cœur Fondant Chocolat 500
Eau 125
OEufs 125
Fourrage fruits Topfil Cerise Noire 70% QS
Fondant Coco
Beurre 165
Sucre semoule 165
Amandes blanchies en poudre fine Californie 65
Coco râpée import 100
Oeufs 165
Streusel cacao
Beurre 60
Sucre glace 60
Amandes blanchies en poudre fine Californie 60
Farine Pâtissière 60
Amandes blanchies hâchées 60
Beurre de Cacao Mini Gouttes 30
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 30
Sel QS
Glaçage Noir
Glaçage Miroir Plus Chocolat Noir 300
Miroir Glassage Neutre 15
Coulis Chocolat
Crème UHT Patiscrem 200
Chocolat Noir Origins Ouganda 80% 60
Sirop de Glucose Confiseur 60
Lait entier 50

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Réaliser pour le décor de l’assiette des losanges en chocolat au lait et des copeaux de noix de coco fraîche.
  2. Glacer les sphères de mousse coco avec le glaçage chocolat.
  3. Déposer dans un premier temps les sablés oréo détaillés au centre de l’assiette et ajouter la sphère de mousse coco dessus.
  4. Dresser des pointes de crémeux chocolat en les recouvrant également d’un disque de sablé oréo.
  5. Ajouter 2 petits fondants chocolat à la cerise noire.
  6. Déposer 2 sphérifications (qui serviront de coulis) ainsi que du fondant coco surmonté de sa quenelle de sorbet griotte.
  7. Agrémenter de streusel cacao ainsi que des petits points de coulis chocolat.
  8. Décorer avec les décors chocolat et les copeaux de coco.