Dessert à l'assiette à la noix de coco, chocolat et griottes

Mode opératoire

Sorbet Griottes Coco	Bouillir l’eau. Ajouter le mélange sucre, glucose atomisé et stabilisateur, porter à ébullition tout en remuant au fouet, puis verser sur la pulpe de griotte et le jus de citron. Mixer une minute puis refroidir rapidement à 3°C. Laisser maturer minimum 4heures, mixer de nouveau et turbiner.
Sablé Oréo	Au batteur à la feuille, réaliser un sablage avec le beurre et les matières sèches. Ajouter les oeufs et le colorant. Attention de ne pas corser la pâte. Etaler entre deux feuilles sulfurisées de 3 mm et détailler avec des emporte-pièces ronds. Cuire à 160°C pendant environ 9 minutes.
Crémeux Chocolat	Réaliser une crème anglaise, puis verser sur le chocolat. Finir en mixant lapréparation et réserver au frais.
Sphérification griotte	Congeler la purée de griotte dansune trentaine de sphères en silicone. Quand les sphères sont congelées, les planter avec un cure dents. Pour la sphérification, réaliser un sirop avec eau + sucre. A 40°C, ajouter en pluie la gelée végétale et remuer au fouet énergiquement. Donner un bouillon, puis utiliser aussitôt.
Mousse Coco	Hydrater la gélatine avec l’eau froide.Chauffer la pulpe, la vanille et le beurre, puis réaliser une anglaise avec le mélange oeufs et sure. En fin de cuisson, ajouter la masse de gélatine et le Classic. Réserver au frais. A 25°C, incorporer la crème montée. Mouler en moule sphère en silicone. (12 g de mousse/mini sphère)
Fondant chocolat Griotte	Mélanger tous les ingrédients à lafeuille au batteur pendant 3 minutes en vitesse moyenne. Dresser en petit moule silicone au 2/3, et pocher sur chaque fondant une petite quantité de compotée de cerise. Cuire pendant environ 7 minutes à 180°C.
Fondant Coco	Crémer le beurre en pommade, lesucre, la coco râpée et la poudre d’amandes. Incorporer délicatement les oeufs tempérés. Dresser et cuire à 150°C pendant 20 à 25 minutes. (Faire deux cercles flexipan de 18 cm.)
Streusel cacao	Faire un crumble avec les 5 premiersingrédients. Le cuire blond. A la sortie du four, ajouter le beurre de cacao et la couverture.
Glaçage noir	Chauffer les 2 glaçages à 38°C puismixer avant utilisation.
Coulis Chocolat	Chauffer la crème, puis ajouter lacouverture, le glucose et le lait. Puis mixer et réserver.

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Montage et finitions

Réaliser pour le décor de l’assiette des losanges en chocolat au lait et des copeaux de noix de coco fraîche.
Glacer les sphères de mousse coco avec le glaçage chocolat.
Déposer dans un premier temps les sablés oréo détaillés au centre de l’assiette et ajouter la sphère de mousse coco dessus.
Dresser des pointes de crémeux chocolat en les recouvrant également d’un disque de sablé oréo.
Ajouter 2 petits fondants chocolat à la cerise noire.
Déposer 2 sphérifications (qui serviront de coulis) ainsi que du fondant coco surmonté de sa quenelle de sorbet griotte.
Agrémenter de streusel cacao ainsi que des petits points de coulis chocolat.
Décorer avec les décors chocolat et les copeaux de coco.