Pavlova Exotique Mangue-Passion chantilly citron

Par : Bertrand Balay

Ingrédients

Quantité : 22 pièces

g
Meringue Sèche
Sucre glace tamisé 250
Blancs d'oeufs 125
Coco râpée import QS
Fourrage Croustillant au praliné Pralicrac Exotique QS
Compotée Semi-Liquide Exotique
Fourrage type compotée Topfil Mangue 50% 230
Purée de fruits Starfruit Mangue 80
Purée de fruits Starfruit Passion 160
Banane fraîche 1p
Zeste de citron vert 1p
Gelée Dessert Bœuf 20
Crémeux Exotique
Purée de fruits Starfruit Fruits Exotiques 120
Jaunes d'oeufs 40
Oeufs 48
Sucre 35
Gelatine de Bœuf en poudre 2
Eau d'hydratation 12
Beurre 117
Chantilly Vanille-Citron Vert
Crème UHT Patiscrem 470
Pâte concentrée Classic Vanille 15
Zeste de citron vert 1,5p
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 350
Gelatine de Bœuf en poudre 11
Eau 66
Crème UHT Patiscrem 470

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

Une fois les meringues démoulées, chemiser avec le Pralicrac les parois des cavités afin de les imperméabiliser. Garnir dans les cavités la compotée semi liquide. Refermer par un disque de couverture Belcolade Amber Douceur 32% Cacao-Trace. Poser la demi-sphère de crémeux et dresser la chantilly avec une grosse douille unie.

Astuce : il est possible de glacer au pistolet le dressage de chantilly avec du Miroir Glassage Neutre additionné de 10% d’eau préalablement chauffé à 60°C.

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