Dessert à l'assiette boule gianduja

Ingrédients

Pour 12 portions

en g
Biscuit sacher chocolat
Pâte d’amande 50% 430
Œufs entiers 150
Jaunes d’oeufs 210
Sucre semoule 130
Blancs d’oeufs 250
Sucre semoule 130
Farine 100
Pâte de cacao Ebony Noir Absolu 96% 100
Cacao Poudre Extra 20-22 50
Beurre 100
Crémeux chocolat Vietnam
Crème UHT Patiscrem 200
Lait entier 200
Jaunes d’oeufs 80
Sucre semoule 40
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% 170
Compotée mandarine
Mandarine suprême 230
Purée de fruits Starfruit Passion 40
Tonka 1
Sucre cassonade 60
Pectine Nh Spéciale Nappage 7
Cointreau 7
Pâte sucrée cacao
Beurre 162
Œufs entiers 61
Sucre glace 81
Amandes blanchies en poudre 54
Sel 1.5
Farine T55 216
Cacao Poudre Extra 20-22 54
Glaçage amande chocolat noir
Chocolat Noir Origins Arriba 66% 300
Amandes Hachées 100
Huile de pépin de raisin 30
Sauce gianduja
Lait entier 250
Crème UHT Patiscrem 125
Vanille Gousse 1 pc
Chocolat Lait Origins Venezuela 43% 200
Gianduja Noir 100
Beurre 30
Cacao Poudre Extra 20-22 10

Méthode de travail

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Montage et finitions

  1. Couler le crémeux Vietnam dans les sphères. Ajouter le biscuit Sacher chocolat et la compotée Mandarine.
  2. Surgeler. 
  3. Glacer la sphère avec le glaçage chocolat noir. Déposer surune planche à découper et laisser légèrement revenir. 
  4. Disposer à la base de la compotée mandarine et des morceaux de sablé cacao enrobés de scintillant or. 
  5. Décorer de 3 plumes chocolat, et d’une pointe de feuille or.