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Vacherin à la noisette

Ingrédients

pour 10 portions

en g
Glace vanille noisette minute
Crème UHT Patiscrem 250
Lait 250
Jaunes d’oeufs 100
Sucre semoule 100
Vanille en gousse 17/20 1pc
Pralirex Noisette 70
Réaliser une anglaise puis turbiner.
Meringue croquante
Préparation pour Meringue Ovablanca 250
Eau 125
Sucre glace 250
Monter l’Ovablanca avec l’eau au batteur puis ajouter délicatement le sucre glace. Dresser à l’aide d’une poche à douille des dômes de meringue pour les chapeaux et les pieds des champignons. Passer au four à 95°C clé ouverte. Après 15 minutes, creuser à l’aide d’une cuillère des dômes et finir la cuisson.
Glaçage noisette
Crème UHT Patiscrem 350
Sirop de glucose 50
Chocolat Selection Noir Suprême 70,5% 150
Fourrage cacao-noisette Carat Nutolade sans huile palme 350
Chauffer la crème avec le glucose, puis verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le Nutolade.
Chantilly Vanille
Crème UHT Patiscrem 250
Sucre glace 30
Vanille en gousse 17/20 1pc
Gelée Dessert Bœuf 15
Chauffer la crème avec le sucre glace et la vanille puis ajouter la Gelée Dessert. Faire refroidir à 4°C puis monter en chantilly.
Crumble cacao
Beurre 100
Cassonade 100
Farine 80
Cacao Poudre Extra 20-22 20
Sabler tous les ingrédients ensemble. Etaler sur plaque et cuire à 160°C pendant 20 minutes environ.

Montage et finitions

  1. Garnir les dômes de meringue avec la glace vanille puis les glacer. 
  2. Déposer sur un pied de meringue.
  3. Dans l’assiette, disposer du crumble puis déposer des champignons.
  4. Détailler quelques petites pointes de chantilly.

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