en g | ||
---|---|---|
Glace vanille noisette minute | ||
Crème UHT Patiscrem | 250 | |
Lait | 250 | |
Jaunes d’oeufs | 100 | |
Sucre semoule | 100 | |
Vanille en gousse 17/20 | 1pc | |
Pralirex Noisette | 70 | |
Réaliser une anglaise puis turbiner. | ||
Meringue croquante | ||
Préparation pour Meringue Ovablanca | 250 | |
Eau | 125 | |
Sucre glace | 250 | |
Monter l’Ovablanca avec l’eau au batteur puis ajouter délicatement le sucre glace. Dresser à l’aide d’une poche à douille des dômes de meringue pour les chapeaux et les pieds des champignons. Passer au four à 95°C clé ouverte. Après 15 minutes, creuser à l’aide d’une cuillère des dômes et finir la cuisson. | ||
Glaçage noisette | ||
Crème UHT Patiscrem | 350 | |
Sirop de glucose | 50 | |
Chocolat Selection Noir Suprême 70,5% | 150 | |
Fourrage cacao-noisette Carat Nutolade sans huile palme | 350 | |
Chauffer la crème avec le glucose, puis verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le Nutolade. | ||
Chantilly Vanille | ||
Crème UHT Patiscrem | 250 | |
Sucre glace | 30 | |
Vanille en gousse 17/20 | 1pc | |
Gelée Dessert Bœuf | 15 | |
Chauffer la crème avec le sucre glace et la vanille puis ajouter la Gelée Dessert. Faire refroidir à 4°C puis monter en chantilly. | ||
Crumble cacao | ||
Beurre | 100 | |
Cassonade | 100 | |
Farine | 80 | |
Cacao Poudre Extra 20-22 | 20 | |
Sabler tous les ingrédients ensemble. Etaler sur plaque et cuire à 160°C pendant 20 minutes environ. |