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Choux Verveine Ananas

Par : Bertrand Balay

Ingrédients

Quantité : environ 12 choux

g
Pâte à choux
Eau 130
Lait 130
Beurre 115
Sel fin 4
Sucre semoule 3
Farine 150
Oeufs 270
Craquelin
Beurre 125
Sucre roux 150
Farine Pâtissière 150
Confit Ananas-Citron vert
Purée de fruits Starfruit Ananas 500
Zeste de citron 1 pièce et demie
Sucre 75
Pectine Nh Spéciale Nappage 8
Croustillant Exotique
Fourrage Croustillant au praliné Pralicrac Exotique QS
Chantilly Verveine
Verveine séchée 6
Crème UHT Patiscrem 430
Mascarpone 110
Sucre 60
Pâte concentrée Classic Vanille 20

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Glacer le demi-cadre de confit ananas à l’aide du Miroir Glassage Neutre.
  • Détailler les glaçages de vos choux et mixer l’ensemble de chutes de confit.
  • Couper vos choux, puis dresser une très fine couche de chantilly.
  • Coller le disque de croustillant exotique et dresser 22 g de confit dans chaque chou.
  • Dresser une belle rosace de chantilly et refermer avec le chapeau.
  • Déposer les glaçages et décorer avec une feuille de verveine.