Choux Verveine Ananas

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Par : Bertrand Balay

Ingrédients

Quantité : environ 12 choux

	g
Pâte à choux
Eau	130
Lait	130
Beurre	115
Sel fin	4
Sucre semoule	3
Farine	150
Oeufs	270
Craquelin
Beurre	125
Sucre roux	150
Farine Pâtissière	150
Confit Ananas-Citron vert
Purée de fruits Starfruit Ananas	500
Zeste de citron	1 pièce et demie
Sucre	75
Pectine Nh Spéciale Nappage	8
Croustillant Exotique
Fourrage Croustillant au praliné Pralicrac Exotique	QS
Chantilly Verveine
Verveine séchée	6
Crème UHT Patiscrem	430
Mascarpone	110
Sucre	60
Pâte concentrée Classic Vanille	20

Mode Opératoire

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Choux Verveine Ananas (PDF, 251.9 kb)

Montage et Finitions

Glacer le demi-cadre de confit ananas à l’aide du Miroir Glassage Neutre.
Détailler les glaçages de vos choux et mixer l’ensemble de chutes de confit.
Couper vos choux, puis dresser une très fine couche de chantilly.
Coller le disque de croustillant exotique et dresser 22 g de confit dans chaque chou.
Dresser une belle rosace de chantilly et refermer avec le chapeau.
Déposer les glaçages et décorer avec une feuille de verveine.

Pâte à choux	Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et faire bouillir le tout. Ajouter la farine, dessécher la pâte sur le feu puis au batteur. Ajouter les oeufs. Pocher la pâte à choux sur Silpat®. Enfourner pendant 20 minutes à 180°C, hourras fermés puis 40 minutes à 165°C, hourras ouverts.
Craquelin	Mélanger les ingrédients sans corser la pâte. Étaler entre deux feuilles à 2 mm et mettre au congélateur. Découper selon la forme désirée et poser sur la pâte à choux avant cuisson.
Confit Ananas-Citron vert	Chauffer la purée de fruit et le zeste puis incorporer le mélange pectine/sucre. Cuire pendant 2 minutes et couler en demi-cadre préalablement filmé. Pocher 22 g de confit par chou.
Croustillant exotique	Réchauffer légèrement le Pralicrac au four à micro-ondes, puis l’étaler à 3 mm entre des règles. Réserver au frais et détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Chantilly Verveine	Infuser à froid la verveine dans la crème pendant 24 heures. Chinoiser l’infusion et refaire le poids si besoin. Ajouter les autres ingrédients puis monter la chantilly.

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