Dessert à l'assiette boule gianduja

Utiliser un autre compte

Cette adresse mail n'est pas liée à un client actif sur MyPuratos

Vous n'avez pas l'authorisation pour utiliser ce compte

L'adresse mail n'apparient pas à votre organisation

Cette adresse mail n'est pas liée à un client actif sur MyPuratos

Le compte que vous essayez d'accéder est celui avec lequel vous êtes déjà loggé. Pour continuer à utiliser ce compte, veuillez simplement fermer cette fenêtre.

Le compte que vous essayez d'utiliser est bloqué

Une erreur inattendue est survenue.

Méthode de travail

Biscuit sacher chocolat	Dans la cuve du robot coupe, détendre progressivement la pâte d’amande avec les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre. Monter au ruban. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule. Tamiser ensemble la poudre de cacao et la farine. Parallèlement, fondre ensemble la pâte de cacao et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec le cacao pâte et le beurre fondu afin d’obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le mélange pâte d’amande, oeufs et jaunes d’oeufs. Incorporer les poudres et terminer par le reste des blancs. Etaler dans un cadre 40 x 60 sur une plaque recouverte d’un Silpat® et cuire à 180°C au four ventilé pendant 14 minutes.
Crémeux chocolat Vietnam	Porter à ébullition le lait et la crème. Réaliser une anglaise avec le sucre semoule et les jaunes d’oeufs. Verser sur le chocolat et mixer. Couler dans le cadre sur le biscuit Sacher chocolat. Surgeler.
Compotée mandarine	Chauffer à 40/50°C, les suprêmes de mandarine et la tonka rapée. Ajouter le sucre mélangé avec la pectine et porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement en dessous de 40°C, ajouter l’alcool, mélanger et réserver au froid (4°C) pour laisser agir la pectine totalement. Ensuite mixer pour assouplir et dresser 20 g dans les formes insert puis congeler.
Pâte sucrée cacao	Sabler le beurre avec les matières sèches. Terminer le mélange avec les oeufs. Mélanger sans pétrir. Réserver à 4°C afin de laisser reposer la pâte. Abaisser à 2 mm d’épaisseur en plaque 40 x 60. Surgeler. Cuire sur une toile Silpain® à 155°C pendant environ 12 minutes.
Glaçage amande chocolat noir	Tempérer le chocolat à 35°C et ajouter les amandes ainsi que l’huile de pépin de raisin. Utiliser à 34°C.
Sauce gianduja	Bouillir le lait et la crème avec la vanille et verser sur le chocolat et le cacao poudre. Ajouter le beurre pommade et le Gianduja Noir.

Télécharger la recette au format PDF

Dessert à l'assiette boule gianduja (PDF, 152.5 kb)

Montage et finitions

Couler le crémeux Vietnam dans les sphères. Ajouter le biscuit Sacher chocolat et la compotée Mandarine.
Surgeler.
Glacer la sphère avec le glaçage chocolat noir. Déposer surune planche à découper et laisser légèrement revenir.
Disposer à la base de la compotée mandarine et des morceaux de sablé cacao enrobés de scintillant or.
Décorer de 3 plumes chocolat, et d’une pointe de feuille or.