Duo de bonbons de chocolat au praliné

Ingrédients

en g
Bonbons de gauche
Praliné à l'Ancienne 1260
Fleur de sel de Guérande 35
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 300
Beurre de Cacao Mini Gouttes 40
Coller le praliné avec le beurre de cacao et le chocolat Lait Selection. Ajouter la fleur de sel. Cristalliser l’ensemble à 24°C et couler en cadre.
Bonbons de droite - Base Praliné à l'ancienne
Praliné à l'Ancienne 365
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 75
Chocolat Selection Noir 55% 35
Beurre de Cacao Mini Gouttes 20
Fondre le chocolat à 40°C et ajouter le Praliné à l'Ancienne à 20°C. Tempérer le tout à 24°C. Cadrer le praliné sur une feuille préalablement chablonée. Laisser cristalliser.
Bonbons de droite - Ganache Origins Vietnam
Crème UHT Patiscrem 135
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 210
Trimoline Sirop Sucre Inverti 45
Sirop de glucose DE 60 40
Sorbitol Poudre E420I 25
Beurre doux 84% 25
Porter la crème à 80°C, ajouter ensuite la Trimoline, le glucose, le sorbitol et le beurre. Verser le tout sur le chocolat et au mixeur plongeant, créer une émulsion. Verser la ganache à 30°C sur la base de praliné à l’ancienne. Laisser cristalliser 12h à 17°C.

Finitions

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  • Bonbons de gauche : cadre de 34 x 34 x 1 cm
  • Bonbons de droite : 60 bonbons