Remettre le levain Oracolo à température ambiante avant utilisa- tion, pour améliorer le pouvoir fermentaire.
Pour la fermentation de la pâte fermentée avec le levain Oracolo, la mise à température ambiante de Sapore Oracolo, l’eau à 35°C et le rabat favori- seront un meilleur déve- loppement des ferments et une meilleure acidifica- tion de la pâte.
La farine de gruau riche en gluten compense la faible qualité et quantité de gluten de la farine de seigle.
Le taux de farine de seigle étant supérieur à 65% sur la quantité totale de farine mise en oeuvre (no- tamment grâce au levain de seigle Sapore Oracolo), permet l’appellation « pain de seigle ».
