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Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Quantité : Pour 25 cookies environ (80 mm de diamètre)

Moule spécifique : Cercles à tartelette perforés 85 mm De Buyer®

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Découper des disques de 65 mm de diamètre dans la pâte très froide ou encore congelée.
  • Déposer sur une feuille de papier cuisson et sur plaque.
  • Découper un anneau de 65mm de diamètre extérieur et 50mm intérieur.
  • Le déposer sur le disque précédent.
  • Placer autour un cercle à tartelette de 85 mm.
  • Laisse revenir la pâte à température ambiante et préchauffer le four à 170°C.
  • Insérer le palet de 50 mm dans l’anneau et placer immédiatement au four.
  • Cuire à 170°C pendant +/- 10 minutes à 70% de ventilation.
  • Laisser refroidir sur la plaque.