Choux Citron & Basilic

Une fois la pâte à chou cuite, laisser refroidir et ouvrir largement le dessous du chou.
Garnir avec 30 g de crème citron et environ 15 g de croustillant amande, lisser le fond.
Pocher un peu de crème sur le sablé vanille et coller le chou au-dessus.
Monter la chantilly et pocher sur le dessus du chou environ 15 g à l’aide d’une grosse douille uni
Déposer une chips de chocolat blanc incurvé en appuyant afin de l’enfoncer dans la crème.
Décorer une petite pousse de basilic et des zestes de citron vert.

Pâte à choux	Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser dans un batteur le mélange et la farine, mélanger à la feuille. Ajouter petit à petit les œufs. Pocher des choux de 55 mm puis cuire à 160°C pendant 15 minutes oura fermé. Ensuite ouvrir le oura et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Craquelin	Mélanger tous les ingrédients, étaler finement entre deux feuilles sulfurisées, surgeler et détailler à 55 mm. Déposer sur les choux avant cuisson.
Sablé vanille	Mélanger le beurre et le sucre ensemble, ajouter le reste des ingrédients puis étaler à 0,2 cm. Détailler des disques de 65 mm. Cuire à 160°C pendant 15 minutes entre deux Silpain.
Crème citron basilic	Chauffer le Starfruit, ajouter le mélange d’œufs et sucre puis cuire 5 minutes à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée, le beurre coupé en cube surgelé et la vanille. Mixer. Emincer finement le basilic frais et l’ajouter à la crème citron, Réserver au froid, en laissant infuser 3 heures minimum. Passer au tamis fin. Ajouter la crème montée et mélanger.
Croustillant amande	Chauffer le Pralicrac et ajouter tous les ingrédients, mélanger et garnir les fonds des choux.
Chantilly vanille	Chauffer la crème (1), la vanille et les zestes. Laisser infuser pendant 10 minutes. Ajouter la gélatine hydratée fondue, la crème et le sucre et mélanger. Réserver au frais pendant 12 heures. Faire monter et pocher sur les choux.

Search