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Safari éclair

Ingrédients

en g
Pâte à choux sans gluten
Eau 500
Sel 8
Sucre 6
Farine de riz 300
Œufs 500
Huile de pépins de raisins 100
Beurre 100
Eclair tatin
Fourrage type compotée Topfil Pomme façon Tatin 76% 300
Gelée Dessert Porc 15
Crème UHT Patiscrem 650
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 250
Gélatine poudre 7
Eau d’hydratation 40
Eclair Agrumes
Fourrage type compotée Topfil Agrumes 77% 300
Gelée Dessert Porc 15
Crème UHT Patiscrem 650
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 250
Gélatine poudre 7
Eau d’hydratation 40
Eclair Poire-Chocolat
Fourrage type compotée Topfil Poire en cubes 70% 300
Gelée Dessert Porc 15
Crème UHT Patiscrem 550
Trimoline 80
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace 220
Glaçage zèbre
Glaçage éclair chocolat 200
Glaçage éclair blanc 100

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Garnir les éclairs avec une moitié de compotée et une moitié de chantilly.
  • Glacer puis réserver.
  • Pour les éclairs Agrumes et Pomme Tatin, réaliser de fines tablettes réalisées avec du chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace et décorer à l’aide d’un pochoir safari de beurre de cacao coloré.