Safari éclair

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Safari éclair (PDF, 124.8 kb)

Montage et finitions

Garnir les éclairs avec une moitié de compotée et une moitié de chantilly.
Glacer puis réserver.
Pour les éclairs Agrumes et Pomme Tatin, réaliser de fines tablettes réalisées avec du chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace et décorer à l’aide d’un pochoir safari de beurre de cacao coloré.

Pâte à choux sans gluten	Procéder comme une pâte à choux classique. Incorporer les œufs dans la panade lorsque celle-ci est à 55°C afin d’éviter la coagulation des blancs d’œufs. Préchauffer le four à sole à 210°C puis baisser à 180°C au moment d’enfourner. Astuce : bien laisser sécher la pâte à choux car à cause du remplacement du beurre par de l’huile celle-ci a tendance à ramollir à la sortie du four.
Eclair Tatin	Cuire le Topfil au four pendant 15 minutes à 150°C. A la sortie du four, mélanger avec la gelée dessert. Réserver. Réaliser une chantilly avec le reste des ingrédients en faisant bouillir la crème puis verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine fondue et mixer. Réserver 24h avant de la monter.
Eclair Agrumes	Cuire le Topfil Agrumes au four pendant 15 minutes à 150°C. A la sortie du four, mélanger avec la gelée dessert. Réserver. Réaliser une chantilly avec le reste des ingrédients en faisant bouillir la crème puis verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine fondue et mixer. Réserver 24h avant de la monter.
Eclair Poire-Chocolat	Cuire le Topfil Poire au four pendant 15 minutes à 150°C. À la sortie du four, mélanger avec la Gelée Dessert. Réserver Réaliser une chantilly avec le reste des ingrédients en faisant bouillir la crème et la Trimoline puis verser sur le chocolat. Mixer puis réserver pendant 24 heures avant de la monter.
Glaçage Zèbre	Fondre les glaçages à 45°C et glacer.

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