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	en g
Pâte à choux sans gluten
Eau	500
Sel	8
Sucre	6
Farine de riz	300
Œufs	500
Huile de pépins de raisins	100
Beurre	100
Eclair tatin
Fourrage type compotée Topfil Pomme façon Tatin 76%	300
Gelée Dessert Porc	15
Crème UHT Patiscrem	650
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	250
Gélatine poudre	7
Eau d’hydratation	40
Eclair Agrumes
Fourrage type compotée Topfil Agrumes 77%	300
Gelée Dessert Porc	15
Crème UHT Patiscrem	650
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	250
Gélatine poudre	7
Eau d’hydratation	40
Eclair Poire-Chocolat
Fourrage type compotée Topfil Poire en cubes 70%	300
Gelée Dessert Porc	15
Crème UHT Patiscrem	550
Trimoline	80
Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace	220
Glaçage zèbre
Glaçage éclair chocolat	200
Glaçage éclair blanc	100

en g

Pâte à choux sans gluten

Eau

500

Sel

Sucre

Farine de riz

300

Œufs

500

Huile de pépins de raisins

100

Beurre

100

Eclair tatin

Fourrage type compotée Topfil Pomme façon Tatin 76%

300

Gelée Dessert Porc

Crème UHT Patiscrem

650

Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace

250

Gélatine poudre

Eau d’hydratation

Eclair Agrumes

Fourrage type compotée Topfil Agrumes 77%

300

Gelée Dessert Porc

Crème UHT Patiscrem

650

Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace

250

Gélatine poudre

Eau d’hydratation

Eclair Poire-Chocolat

Fourrage type compotée Topfil Poire en cubes 70%

300

Gelée Dessert Porc

Crème UHT Patiscrem

550

Trimoline

Chocolat Noir Origins Vietnam 73% Cacao-Trace

220

Glaçage zèbre

Glaçage éclair chocolat

200

Glaçage éclair blanc

100

Mode opératoire

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Safari éclair (PDF, 118.7 kb)

Montage et finitions

Garnir les éclairs avec une moitié de compotée et une moitié de chantilly.
Glacer puis réserver.
Pour les éclairs Agrumes et Pomme Tatin, réaliser de fines tablettes réalisées avec du chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace et décorer à l’aide d’un pochoir safari de beurre de cacao coloré.

Pâte à choux sans gluten	Procéder comme une pâte à choux classique. Incorporer les œufs dans la panade lorsque celle-ci est à 55°C afin d’éviter la coagulation des blancs d’œufs. Préchauffer le four à sole à 210°C puis baisser à 180°C au moment d’enfourner. Astuce : bien laisser sécher la pâte à choux car à cause du remplacement du beurre par de l’huile celle-ci a tendance à ramollir à la sortie du four.
Eclair Tatin	Cuire le Topfil au four pendant 15 minutes à 150°C. A la sortie du four, mélanger avec la gelée dessert. Réserver. Réaliser une chantilly avec le reste des ingrédients en faisant bouillir la crème puis verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine fondue et mixer. Réserver 24h avant de la monter.
Eclair Agrumes	Cuire le Topfil Agrumes au four pendant 15 minutes à 150°C. A la sortie du four, mélanger avec la gelée dessert. Réserver. Réaliser une chantilly avec le reste des ingrédients en faisant bouillir la crème puis verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine fondue et mixer. Réserver 24h avant de la monter.
Eclair Poire-Chocolat	Cuire le Topfil Poire au four pendant 15 minutes à 150°C. À la sortie du four, mélanger avec la Gelée Dessert. Réserver Réaliser une chantilly avec le reste des ingrédients en faisant bouillir la crème et la Trimoline puis verser sur le chocolat. Mixer puis réserver pendant 24 heures avant de la monter.
Glaçage Zèbre	Fondre les glaçages à 45°C et glacer.

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