Choco'Choux

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 18 choux de 60mm de diamètre (cuits)

	en g
Sablé cacao (18 fonds de 55 mm de diamètre)
Beurre frais	100
Sucre glace	40
Farine	130
Cacao Poudre 22-24% Mg	15
Œufs	15
Fleur de sel	1
Pâte à choux
Lait	210
Beurre	80
Sel	3
Sucre	3
Farine	90
Cacao Poudre 22-24% Mg	25
Œufs	210
Crumble au cacao
Beurre	50
Sucre cassonnade	67.5
Farine	55
Cacao Poudre 22-24% Mg	11
Croustillant Noisette (12 g / choux)
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace	37.5
Pralirex Noisette	60
Noisettes blanchies entières 12/14 import	75
Brisures de crêpes Crousticrep	33
Vanille en gousse 17/20	1 pc
Miel	12
Crémeux Papouasie-Nouvelle Guinée (38 g / choux)
Lait	198
Crème UHT Patiscrem	198
Sucre inverti	38
Jaunes d’œufs	72
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace	108
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace	72
Mousse Praliné (17 g / par moules Mini Stones)
Lait	42
Crème UHT Patiscrem	10
Gélatine	3
Eau d’hydratation	18
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France	100
Crème UHT Patiscrem	160
Glaçage cacao
Eau	260
Sucre	620
Crème	460
Sirop Glucose	230
Sucre inverti	70
Cacao Poudre 22-24% Mg	160
Gélatine en poudre	25
Eau	150

Moules spécifiques : Moules Minis Stones Silikomart®

Mode opératoire

Sablé cacao (18 fonds de 55 mm de diamètre)	Mélanger tous les ingrédients en même temps. Etaler en cadre de 2 mm d’épaisseur. Laisse reposer au froid positif pendant 2 heures. Détailler des cercles d’un diamètre de 65 mm. Cuire à 160°C pendant +/- 12 minutes.
Pâte à choux	Chauffer le lait, le beurre, le sel et le sucre. Après la première ébullition, ajouter hors du feu la farine et le cacao en poudre pour réaliser un empois d’amidon. Bien dessécher la pâte à choux avant de l’hydrater avec les œufs à l’aide de la feuille en 1ère vitesse au batteur. Dresser des boules de pâte à choux de 40 mm de diamètre sur Airmat. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 25 minutes.
Crumble au cacao	Mélanger tous les ingrédients au batteur, à la feuille en 1ère vitesse. Abaisser entre deux feuilles guitares à 1,5 mm et bloquer au surgélateur. Détailler des disques de 40 mm puis les apposer sur la pâte à choux cacao.
Croustillant Noisette (12 g / choux)	Faire fondre la couverture, incorporer le miel. Ajouter le Pralirex et la vanille gousse grattée. Ajouter les noisettes torréfiées concassées puis le Crousticrep. Percer les choux par dessous et incorporer
Crémeux Papouasie-Nouvelle Guinée (38 g / choux)	Pasteuriser le lait, la crème, le sucre inverti et les jaunes d’œufs à 85°C. Verser la crème anglaise sur les couvertures. Mixer. Réserver pendant 12 heures à 4°C.
Mousse Praliné (17 g / par moules Mini Stones)	Chauffer le lait et la crème à 60°C. Incorporer la masse de gélatine fondue. Ajouter sur le praliné puis créer une émulsion à l’aide d’un mixer plongeant. A 25°C, ajouter la crème préalablement montée soyeuse. Mouler la mousse dans les moules puis surgeler.
Glaçage cacao	Cuire le sucre et l’eau à 120°C. Ajouter la crème et le glucose chaud puis portez à ébullition. Ajouter le sucre inverti et le cacao. Mixer puis reportez à ébullition. Laisser tomber en température à 60°C et incorporer la gélatine fondue. Mixer à nouveau puis réserver. Utilisation à 35°C.

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Choco'Choux (PDF, 467.6 kb)

Montage et finitions

Mouler 17 g de mousse praliné dans les petits moules stones et surgeler.
Perforer les dessus des choux avec une douille cannelée.
Insérer 12 g de croustillant dans le fond du chou puis dresser 38 g de crémeux chocolat.
Déposer le chou sur le sablé cacao.
Tempérer du chocolat Belcolade Origins Noir Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace puis l’abaisser entre deux feuille guitares.
Détailler des disques de 40 mm de diamètre. Glacer les petits galets stones puis les déposer sur un disque de couverture.
Déposer sur le chou puis décorer avec quelques peaux de noisettes.

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