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Choco'Choux

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 18 choux de 60mm de diamètre (cuits)

en g
Sablé cacao (18 fonds de 55 mm de diamètre)
Beurre frais 100
Sucre glace 40
Farine 130
Cacao Poudre 22-24% Mg 15
Œufs 15
Fleur de sel 1
Pâte à choux
Lait 210
Beurre 80
Sel 3
Sucre 3
Farine 90
Cacao Poudre 22-24% Mg 25
Œufs 210
Crumble au cacao
Beurre 50
Sucre cassonnade 67.5
Farine 55
Cacao Poudre 22-24% Mg 11
Croustillant Noisette (12 g / choux)
Chocolat Lait Origins Vietnam 45% Cacao-Trace 37.5
Pralirex Noisette 60
Noisettes blanchies entières 12/14 import 75
Brisures de crêpes Crousticrep 33
Vanille en gousse 17/20 1 pc
Miel 12
Crémeux Papouasie-Nouvelle Guinée (38 g / choux)
Lait 198
Crème UHT Patiscrem 198
Sucre inverti 38
Jaunes d’œufs 72
Chocolat Noir Origins Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace 108
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 72
Mousse Praliné (17 g / par moules Mini Stones)
Lait 42
Crème UHT Patiscrem 10
Gélatine 3
Eau d’hydratation 18
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France 100
Crème UHT Patiscrem 160
Glaçage cacao
Eau 260
Sucre 620
Crème 460
Sirop Glucose 230
Sucre inverti 70
Cacao Poudre 22-24% Mg 160
Gélatine en poudre 25
Eau 150

Moules spécifiques : Moules Minis Stones Silikomart®

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Mouler 17 g de mousse praliné dans les petits moules stones et surgeler.
  2. Perforer les dessus des choux avec une douille cannelée.
  3. Insérer 12 g de croustillant dans le fond du chou puis dresser 38 g de crémeux chocolat.
  4. Déposer le chou sur le sablé cacao.
  5. Tempérer du chocolat Belcolade Origins Noir Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace puis l’abaisser entre deux feuille guitares.
  6. Détailler des disques de 40 mm de diamètre. Glacer les petits galets stones puis les déposer sur un disque de couverture.
  7. Déposer sur le chou puis décorer avec quelques peaux de noisettes.