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Choco'Choux

Par Jonathan Mougel – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019

Ingrédients

Pour 18 choux de 60mm de diamètre (cuits)

Moules spécifiques : Moules Minis Stones Silikomart®

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Mouler 17 g de mousse praliné dans les petits moules stones et surgeler.
  2. Perforer les dessus des choux avec une douille cannelée.
  3. Insérer 12 g de croustillant dans le fond du chou puis dresser 38 g de crémeux chocolat.
  4. Déposer le chou sur le sablé cacao.
  5. Tempérer du chocolat Belcolade Origins Noir Papouasie-Nouvelle Guinée 73% Bio Cacao-Trace puis l’abaisser entre deux feuille guitares.
  6. Détailler des disques de 40 mm de diamètre. Glacer les petits galets stones puis les déposer sur un disque de couverture.
  7. Déposer sur le chou puis décorer avec quelques peaux de noisettes.