Éclair à la cerise

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Ingrédients

Pour 20 éclairs

	en g
Pâte à choux
Préparation pour Pâte à Choux Tegral Clara Super	340
Huile végétale	150
Eau	580
Craquelin
Farine	200
Sucre	200
Beurre	200
Colorant rouge	QS
Gelée à la cerise
Purée de fruits Starfruit Griotte	300
Sirop de glucose	80
Sucre	80
Pectine NH	8
Crème pâtissière à la cerise
Purée de fruits Starfruit Griotte	600
Lait	400
Sucre	100
Pectine NH	8
Jaunes d’œufs	80
Œufs entiers	100
Préparation pour crème pâtissière Elsay	70
Beurre	100
Fondant rouge
Fondant Vega	500
Chocolat blanc Belcolade Sélection 30% pour couverture	375
Sirop (50/50)	70
Colorant rouge	QS

Mode opératoire

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Eclair à la cerise (PDF, 119.4 kb)

Montage et finitions

Une fois que la pâte à choux est cuite, faites un trou dans le fond.
Mélangez la gelée et remplissez un peu l'intérieur de l'éclair.
Mélangez la Crème pâtissière et remplissez complètement l'éclair.
Découpez la taille de l'éclair dans le fondant rouge et posez-le sur le dessus.
Glacer le dessus avec le Puratos Miroir Glassage à l'aide d'un pinceau.
Décorer l’éclair avec des cerises fraiches et des jeunes feuilles d’herbes.

Pâte à choux	Mélangez tous les ingrédients à vitesse moyenne pendant 8 minutes. Cuire à 160°C pendant 15 minutes ourras fermés puis 40 minutes ourras ouverts.
Craquelin	Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Abaisser la pâte à 2 mm et conserver au congélateur. Découper des pièces de la taille de l'éclair et le poser sur la pâte à choux avant la cuisson.
Gelée à la cerise	Mélangez tous les ingrédients et laissez bouillir pendant 30 secondes. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Crème pâtissière à la cerise	Bouillir le Starfruit et le lait. Mélangez le sucre, la pectine, les œufs et l’Elsay et ajoutez-les dans le mélange chaud. Faites cuire 2 minutes après l'ébullition. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
Fondant rouge	Mélangez à la feuille le fondant et le chocolat fondu, ajoutez le sirop et mélangez jusqu'à obtenir une émulsion parfaite. Etaler entre 2 feuilles de plastique et conservez au congélateur.

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