Éclair St Honoré

Ingrédients

Pour environ 14 éclairs

en g
Pâte feuilletée
Farine pâtissière 3000
Sel 60
Beurre fondu 600
Eau 1250
Beurre de tourage 2000
Réaliser la détrempe de pâte feuilletée en mélangeant au crochet la farine, le sel, le beurre fondu et l'eau. Diviser en 2 pâtons (2,5 kg chacun) puis les laisser reposer sous film. Réaliser 6 tours simples avec 1 kg de beurre de tourage par pâton.
Pâte à choux
Eau 130
Lait 130
Beurre 115
Sel fin 4
Sucre semoule 3
Farine 150
OEufs 270
Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et faire bouillir le tout. Ajouter la farine, dessécher la pâte sur le feu et ensuite au batteur. Ajouter les oeufs. Pocher la pâte à choux sur Silpat®. Cuire pendant 20 minutes à 180°C, ourras fermés puis 40 minutes à 165°C ourras ouverts.
Crème pâtissière
Lait 250
Délicecrem 65
Réaliser la crème pâtissière avec le lait et la Délicecrem.
Crème légère
Eau froide 250
Préparation pour Crème Pâtissière Légère 112
Réaliser la crème légère à l’aide d’un batteur au fouet. Mélanger les 2 ingrédients doucement puis à grande vitesse durant 3 minutes.
Caramel
Fondant Vega 250
Sirop de Glucose 250
Cuire jusqu’à 170°C le caramel, puis le verser sur Silpat®. Une fois froid, le reprendre au four à mico-ondes dans un pirex pour glacer les choux.

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