Pop'Choux (Choux au praliné pop-corn)

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Par : Grégory Geffard

Ingrédients

Pour : environ 25 choux

Référence : Moule Silikomart SF243

	g
Sablé sésame
Beurre	300
Sucre semoule	160
Sel fin	4
Farine	480
Poudre à lever Volcano	10
Oeufs	50
Graines de Sésame Blanche	40
Sablé sésame total	1044
Pâte à choux
Eau	250
Lait	250
Beurre	200
Sel fin	10
Sucre semoule	10
Farine	300
Oeufs	500
Pâte à choux total	1520
Crumble noisette
Beurre frais	190
Sucre cassonade	230
Noisettes brutes râpées	70
Farine	165
Crumble noisette total	655
Mousse Prali'pop
Lait	150
Gelée Dessert Bœuf	28
Praliné Amande et Pop Corn Prali'pop	225
Crème UHT Patiscrem	370
Mousse Prali'pop total	773
Mousse abricot
Purée de fruits Starfruit Abricot	500
Gelée Dessert Bœuf	70
Crème UHT Patiscrem	450
Mousse abricot total	1020
Confit abricot
Purée de fruits Starfruit Abricot	500
Glucose	80
Sucre	120
Pectine NH	14
Confit abricot total	714

Mode Opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Choux praliné pop-corn (PDF, 112.7 kb)

Montage et Finitions

Garnir les choux avec la mousse Prali’Pop
A l’aide d’une poche, garnir également avec un insert de confit abricot
Glacer les galets de mousse abricot en orange
Réaliser le montage en intercalant le galet entre deux choux
Poser sur un sablé
Saupoudrer avec du sucraneige

Sablé sésame	Réaliser le sablé en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Etaler entre deux feuilles à 3 mm. Détailler des cercles de 6 cm de diamètre. Cuire sur Silpain® à 170°C pendant +/- 15 minutes.
Pâte à choux	Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis dessécher la pâte sur le feu. Ajouter les œufs au batteur. Pocher des choux de 2 tailles différentes « style religieuse ».
Crumble noisette	Torréfier la poudre de noisette à 150°C pendant 10 minutes, puis pétrir tous les ingrédients ensemble. Étaler à 2 mm au laminoir entre deux feuilles guitare avant de réserver au frais. Détailler des cercles et les déposer sur la pâte à choux. Cuire à 180°C pendant +/- 25 minutes.
Mousse prali'pop	Chauffer le lait à 60°C puis ajouter la gelée dessert. Verser sur le Prali’Pop et mélanger. A 30°C, incorporer la crème montée. Garnir les choux.
Mousse abricot	Chauffer la purée à 45°C puis ajouter la gelée dessert. Incorporer la crème montée. Mouler les moules silicones et surgeler.
Confit abricot	Chauffer le Starfruit avec le glucose à 50°C. Incorporer le mélange pectine/sucre puis porter à ébullition pendant 1 minute.

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Pour : environ 25 choux

Référence : Moule Silikomart SF243

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