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Pop'Choux

Par : Grégory Geffard

Ingrédients

Pour : environ 25 choux

Référence : Moule Silikomart SF243

g
Sablé sésame
Beurre 300
Sucre semoule 160
Sel fin 4
Farine 480
Poudre à lever Volcano 10
Oeufs 50
Graines de Sésame Blanche 40
Sablé sésame total 1044
Pâte à choux
Eau 250
Lait 250
Beurre 200
Sel fin 10
Sucre semoule 10
Farine 300
Oeufs 500
Pâte à choux total 1520
Crumble noisette
Beurre frais 190
Sucre cassonade 230
Noisettes brutes râpées 70
Farine 165
Crumble noisette total 655
Mousse Prali'pop
Lait 150
Gelée Dessert Bœuf 28
Praliné Amande et Pop Corn Prali'pop 225
Crème UHT Patiscrem 370
Mousse Prali'pop total 773
Mousse abricot
Purée de fruits Starfruit Abricot 500
Gelée Dessert Bœuf 70
Crème UHT Patiscrem 450
Mousse abricot total 1020
Confit abricot
Purée de fruits Starfruit Abricot 500
Glucose 80
Sucre 120
Pectine NH 14
Confit abricot total 714

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Garnir les choux avec la mousse Prali’Pop
  • A l’aide d’une poche, garnir également avec un insert de confit abricot
  • Glacer les galets de mousse abricot en orange
  • Réaliser le montage en intercalant le galet entre deux choux
  • Poser sur un sablé
  • Saupoudrer avec du sucraneige