Etoile de mer praliné : sablé au sésame, crème légère au praliné et choux à la crème

Ingrédients

Par Grégory Geffard

g
Sablé au sésame
Beurre 300
Sucre semoule 160
Sel fin 6
Farine 480
Poudre à lever Volcano 10
Oeufs 50
Graines de sésame torréfiées 80
Gingembre en poudre Q.S
Crème légère vanille
Lait 250
Préparation pour crème pâtissière à froid Délicecrem 70
Pâte concentrée Classic Vanille 10
Crème UHT Patiscrem* 300
Crème légère au praliné
Lait 250
Préparation pour crème pâtissière à froid Délicecrem 70
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France 140
Crème UHT Patiscrem* 400
Pâte à choux
Lait 500
Eau 500
Sel 20
Sucre 20
Beurre 400
Farine 600
Oeufs 900
Crumble noisette
Beurre frais 190
Sucre cassonade 230
Noisettes brutes 9/11 70
Farine 165

Mode Opératoire

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Montage et Finitions

  • Pocher la crème pralinée sur un sablé sésame puis recouvrir avec le second sablé
  • Pocher ensuite la crème vanille.
  • Garnir les choux avec de la crème praliné en insérant au coeur un peu de Praliné Amande-Noisette 55% Origine France.
  • Disposer les choux sur l’étoile en saupoudrant de Sucraneige.