Eclair au chocolat du Vietnam et confit mangue passion

Ingrédients

Pâte à choux
Eau 130
Lait 130
Beurre 115
Sel fin 4
Sucre semoule 3
Farine 150
OEufs 270
Crémeux Chocolat Vietnam
Lait 125
Crème UHT Patiscrem 125
Sucre 25
Jaunes d’oeufs 50
Belcolade Lait Origins Vietnam 45 160
Belcolade Noir Origins Vietnam 73 40
Beurre de Cacao Mini Gouttes 15
Gelée Mangue Passion (12 g par éclair)
Glucose 26
Sucre semoule (1) 26
Purée de fruits Starfruit Passion 50
Purée de fruits Starfruit Mangue 103
Sucre semoule (2) 15
Pectine NH 2,5
Jus de bergamote 10
Glaçage Chocolat
Lait 150
Sirop Glucose 150
Gélatine Poudre Porc 20
Eau 100
Belcolade Lait Origins Vietnam 45 500
Pâte à glacer ivoire Carat Coverliq 50
Miroir Glassage Neutre 300

Mode opératoire

Pâte à choux

  • Mélanger l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et faire bouillir le tout.
  • Ajouter la farine. 
  • Dessécher la pâte sur le feu et ensuite au batteur, ajouter les oeufs. 
  • Pocher des éclairs d’environ 30 g sur tapis silicone.

Crémeux Chocolat Vietnam

  • Cuire les 4 premiers ingrédients à 85°C et chinoiser sur les chocolats et le beurre de cacao.
  • Mixer et réserver à 4°C pendant environ 12 heures.
  • Garnir les éclairs.

Gelée Mangue Passion

  • Caraméliser le glucose et le sucre (1) à 180°C puis décuire avec une partie des purées chaudes. 
  • Ajouter le reste des purées puis ajouter la pectine mélangée au sucre semoule (2). 
  • Donner un bouillon et ajouter le jus de bergamote et réserver.

Glaçage Chocolat

  • Faire boullir le lait, le glucose et la vanille.
  • Ajouter la gélatine ramollie et verser sur le chocolat.
  • Mixer. 
  • Ajouter le Miroir Glassage Neutre et mixer à nouveau.
  • Utiliser à 30°C.

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Montage et finitions

  1. Garnir la pâte à choux de crémeux Vietnam et de confit mangue. 
  2. Glacer avec le glaçage chocolat.