Paris Brest revisité

Par Mathias Gautron

Ingrédients

en g
Streuzel Noisette
Beurre 344
Cassonade 168
Vergeoise 95
Noisettes blanchies râpées 440
Fleur de sel 5
Farine T55 308
Financier Noisette (150 g)
Préparation pour financiers Frianvit 290
Eau 145
Beurre noisette 145
Pralirex Noisette 40
Crème pâtissière
Lait 500
Vanille 1 pc
Jaunes d'oeufs 125
Sucre semoule 100
Préparation pour crème pâtissière spéciale congélation Elgel 45
Beurre 50
Crème mousseline Praliné
Crème pâtissière 300
Beurre 200
Praliné Amande-Noisette 55% Origine France 120
Pralirex Noisette 30
Sel fin 0,1
Pâte à choux
Eau 250
Lait entier 250
Sucre semoule 10
Sel 10
Beurre 225
Farine T55 275
Oeufs entiers 500
Glaçage Terroir
Chocolat Lait Origins Vanuatu 44% 350
Huile de pépins de raisins 60
Pralirex Noisette 5
Noisettes brutes hâchées 60

Mode opératoire

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Montage et finitions

Glacer le disque de streuzel et financier noisette avec le glaçage terroir sur les bords. Dresser, à l’aide d’une douille St-Honoré, le dessus du financier avec de la crème mousseline. Garnir le fond des choux avec un peu de Pralinor France et déposer la crème mousseline noisette dessus. Déposer sept choux sur la crème mousseline noisette.

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