Assortiment Eclairs - Puratos

INGRÉDIENTS

Quantité : 20 éclairs

Eclairs Tiramisu

Eclairs Framboise VG

Eclairs Noix de Coco

Eclairs Cacahuètes

Mode opératoire

Pâte à choux

Eclairs Tiramisu

Eclairs Framboise VG

Eclairs Noix de Coco

Eclairs Cacahuète

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Assortiment Eclairs Patis'Choux (PDF, 1.2 Mb)

Montage et finitions

Pâte à choux

Pulvériser d’eau les éclairs et cuire au four ventilé à 145°C pendant 50 min oura ouvert, avec la ventilation au minimum.

Eclairs Tiramisu

Garnir d’environ 40 g les éclairs de crémeux café.
Monter légèrement la crème mascarpone et pocher environ 15 g par éclairs à l’aide d’une douille chemin de fer, sur le dessus.
Saupoudrer de grains de café râpés, de vanille poudre et de cacao poudre.

Eclairs Framboise VG

Garnir d’environ 25 g les éclairs de crémeux framboise.
Détailler la pâte de fruit à l’aide d’un emporte-pièce oblong, et récupérer les chutes de pâte de fruits. Mixer et terminer de garnir les éclairs (environ 8 g).
Déposer les pâtes de fruits détaillées sur les éclairs.
Napper avec le Puratos Miroir Glassage Neutre avec 10% d’eau puis décorer.

Eclairs Noix de Coco

Garnir d’environ 40 g de crémeux coco les éclairs.
Détailler le fondant surgeler à l’aide d’un emporte-pièce oblong, déposer sur les éclairs et laisser revenir en température.
Tremper fortement chaque éclairs, côté fondant, dans la coco râpée.

Eclairs Cacahuète

Garnir d’environ 40 g les éclairs de crémeux cacahuète.
Fondre le glaçage cacahuète à 27/30°C et tremper les éclairs.
Décorer d’éclats de cacahuètes sablés et caramélisés.

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