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Black Cherry

Ingrédients

1 bûche pour 6 personnes

en g
Sablé cacao (1 plaque 40 x 60 cm)
Beurre 200
Sucre glace 80
Farine 260
Cacao Poudre 22-24% Mg 20
Fleur de sel 2
Œufs 30
Génoise cacao (1 feuille 40 x 60 cm)
Œufs 400
Sucre 250
Farine 200
Cacao Poudre 22-24% Mg 50
Fourrage type compotée Topfil Cerise Noire 70% 750
Mousse vanille (20g pour les moules stone 8 et 4g pour les sphères de 4cm)
Lait 550
Pâte concentrée Classic Vanille 60
Sucre 45
Jaunes d'œufs 100
Gélatine feuille 12
Chocolat blanc Belcolade Sélection 30% pour couverture 360
Crème UHT Patiscrem* 960
Mousse chocolat noir (40g pour les moules stones 8cm)
Lait 93
Crème UHT Patiscrem 93
Jaunes d'œufs 35
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace 140
Crème UHT Patiscrem* 240
Glaçage lait rouge
Lait 150
Colorant rouge fraise 2
Sirop de glucose 250
Gelatine de Bœuf en poudre 15
Eau d'hydratation 90
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace 400
Glaçage Miroir l'Original Neutre 500

Mode opératoire

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Montage et finitions

  • Garnir les moules Stone de mousse vanille et incruster 2 griottines.
  • Ajouter la mousse noire et incruster un biscuit génoise chocolat /Topfil Cerise Noire. Surgeler.
  • Découper et cuire le sablé chocolat sur Silpain®.
  • Superposer les deux tailles de Stone puis glacer l’ensemble.
  • Déposer sur le sablé.