Black Cherry

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Ingrédients

1 bûche pour 6 personnes

	en g
Sablé cacao (1 plaque 40 x 60 cm)
Beurre	200
Sucre glace	80
Farine	260
Cacao Poudre 22-24% Mg	20
Fleur de sel	2
Œufs	30
Génoise cacao (1 feuille 40 x 60 cm)
Œufs	400
Sucre	250
Farine	200
Cacao Poudre 22-24% Mg	50
Fourrage type compotée Topfil Cerise Noire 70%	750
Mousse vanille (20g pour les moules stone 8 et 4g pour les sphères de 4cm)
Lait	550
Pâte concentrée Classic Vanille	60
Sucre	45
Jaunes d'œufs	100
Gélatine feuille	12
Chocolat blanc Belcolade Sélection 30% pour couverture	360
Crème UHT Patiscrem*	960
Mousse chocolat noir (40g pour les moules stones 8cm)
Lait	93
Crème UHT Patiscrem	93
Jaunes d'œufs	35
Chocolat Selection Noir 65% Cacao-Trace	140
Crème UHT Patiscrem*	240
Glaçage lait rouge
Lait	150
Colorant rouge fraise	2
Sirop de glucose	250
Gelatine de Bœuf en poudre	15
Eau d'hydratation	90
Chocolat Selection Lait 35% Cacao-Trace	400
Glaçage Miroir l'Original Neutre	500
* crème montée

Mode opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Black Cherry (PDF, 818.3 kb)

Montage et finitions

Garnir les moules Stone de mousse vanille et incruster 2 griottines.
Ajouter la mousse noire et incruster un biscuit génoise chocolat /Topfil Cerise Noire. Surgeler.
Découper et cuire le sablé chocolat sur Silpain®.
Superposer les deux tailles de Stone puis glacer l’ensemble.
Déposer sur le sablé.

Sablé cacao	Sabler l’ensemble des ingrédients à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler de suite entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 4 x 18 cm, puis cuire sur Silpain® pendant 12 minutes à 170° C.
Génoise cacao	Monter les œufs et le sucre au bain-marie. Refroidir au batteur et ajouter les poudres tamisées. Dresser en plaque 40 x 60 cm et cuire à 210°C pendant 10 minutes environ. Après cuisson et refroidissement, dresser le Topfil Cerise Noire.
Mousse vanille	Cuire une anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Ajouter la gélatine ramollie et verser sur le chocolat blanc. Laisser refroidir à 20°C, puis incorporer la Patiscrem montée. Dresser des boules sur la surface du cadre. Appliquer une feuille de papier guitare graissée puis surgeler. Retirer la feuille après congélation et glacer avec du Puratos Miroir Glassage Neutre.
Mousse chocolat noir	Réaliser une crème anglaise avec les 3 premiers ingrédients. Verser sur le chocolat et mixer. A 32°C, ajouter la crème montée.
Glaçage lait rouge	Bouillir le lait, le sirop de glucose et le colorant. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage et mixer. Le lendemain, chauffer à 32°C et mixer.

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