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Bûche : Le Bonhomme de Neige

Ingrédients

Pour 3 pièces / Cube de 11 cm et cube de 6 cm

g
Biscuit
Pâte d'amande Catania 50% 190
Oeufs 135
Farine 80
Beurre 35
Blancs d'oeufs 80
Sucre 35
Biscuit total 555
Glace au lait praliné
Lait entier 1036
Crème UHT Patiscrem 160
Trimoline Sirop Sucre Inverti 30
Sucre 100
Dextrose 90
Poudre de lait 0% 50
Gelglace 12
Praliné Fluide Amande Doux 59% 160
Glace au lait praliné total 1638
Sorbet abricot
Eau 280
Sucre 125
Dextrose 90
Gelglace 10
Purée de fruits Starfruit Abricot 1000
Sorbet abricot total 1505
Appareil à pistolet
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 1000
Beurre de Cacao Non Cristallisé 280
Appareil à pistolet total 1280

Mode Opératoire

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Montage

  • Découper deux morceaux de biscuit de 10 x 10 cm pour chaque pièce.
  • Sangler les moules, puis mouler dans le grand cube la glace au lait praliné sur un biscuit.
  • Creuser ensuite le centre pour insérer du sorbet abricot et refermer avec un second biscuit.
  • Mouler du sorbet abricot dans le petit cube.

Finitions