Bûche : Le Bonhomme de Neige

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Ingrédients

Pour 3 pièces / Cube de 11 cm et cube de 6 cm

	g
Biscuit
Pâte d'amande Catania 50%	190
Oeufs	135
Farine	80
Beurre	35
Blancs d'oeufs	80
Sucre	35
Biscuit total	555
Glace au lait praliné
Lait entier	1036
Crème UHT Patiscrem	160
Trimoline Sirop Sucre Inverti	30
Sucre	100
Dextrose	90
Poudre de lait 0%	50
Gelglace	12
Praliné Fluide Amande Doux 59%	160
Glace au lait praliné total	1638
Sorbet abricot
Eau	280
Sucre	125
Dextrose	90
Gelglace	10
Purée de fruits Starfruit Abricot	1000
Sorbet abricot total	1505
Appareil à pistolet
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace	1000
Beurre de Cacao Non Cristallisé	280
Appareil à pistolet total	1280

Mode Opératoire

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Le bonhomme de neige (PDF, 673.5 kb)

Montage

Découper deux morceaux de biscuit de 10 x 10 cm pour chaque pièce.
Sangler les moules, puis mouler dans le grand cube la glace au lait praliné sur un biscuit.
Creuser ensuite le centre pour insérer du sorbet abricot et refermer avec un second biscuit.
Mouler du sorbet abricot dans le petit cube.

Finitions

Une fois démoulé, pulvériser le montage avec l’appareil à pistolet.
Décorer avec des éléments réalisés en Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace.

Biscuit	Détendre la pâte d’amande tiédie avec les oeufs petit à petit. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu. Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre. Les incorporer à la première masse. Etaler sur une plaque 40 x 60 cm et cuire à 170°C.
Glace au lait praliné	Chauffer le lait et la crème à 40°C puis ajouter les sucres et la poudre de lait. Monter à 50°C et ajouter le Gelglace. À 70°C le verser sur le praliné. Conserver au froid pendant 12 heures et turbiner.
Sorbet abricot	Réaliser un sirop avec l’eau, les sucres et le Gelglace. Verser le sirops ur la purée de fruit. Laisser maturer pendant 24 heures et turbiner.
Appareil à pistolet	Faire fondre les deux ingrédients ensemble. Utiliser l’appareil à pistolet à 30°C.

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