Bûche exotique - Puratos

Ingrédients

Pour 2 gouttières soit 6 bûches

Mode opératoire

Biscuit agrumes	Bouillir le lait, le miel, le beurre ainsi que les zestes et la vanille. Dans le batteur mélanger les œufs et les jaunes d’œufs avec la farine tamisée puis verser sur le liquide bouillant. Recuire légèrement afin d’obtenir un épaississement. Mixer et incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre. Etaler 900 g sur chacune des deux plaques 40 x 60 cm et cuire à 170°C pendant 14 minutes. Retourner sur plaque à la sortie du four. Détailler deux bandes de 8 cm de large (pour obturer la bûche). Détailler deux bandes de 12 cm de large (pour chemiser l’insert). Détailler deux bandes de 4 cm de large (pour obturer l’insert).
Croustillant	Tempérer à 30°C et ajouter les zestes. Etaler 120 g sur chaque bande de biscuit de 8 cm de large.
Glaçage vanille	Chauffer le lait, la crème, la vanille et le miel avec les 2/3 du sucre. Ajouter en pluie le mélange sucre restant, Xylitol et pectine puis mixer. Porter à ébullition, cuire pendant 2 minutes à feu très doux et mixer.
Crème pâtissière	Mélanger les jaunes d’œufs avec la Mervex et un peu de Starfruit. Chauffer les Starfruit et le sucre jusqu’à un petit bouillon, verser les 2/3 sur le mélange précédent. Transvaser l’ensemble dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière pendant environ 3 minutes. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter le beurre, la masse de gélatine et le Classic. Couler sur une plaque, filmer et placer au surgélateur afin de refroidir rapidement à cœur.
Mousse vanille & mangue	Mélanger l’ensemble des ingrédients à part le Topfil au batteur jusqu’au foisonnement souhaité. Enfin marbrer avec le Topfil Mangue.
Compotée exotique	Faire fondre le beurre avec la cassonade blanche et décuire avec le jus de citron vert. Ajouter la fleur de sel la vanille, la brunoise et les Starfruit. Faire compoter pendant 5 minutes et ajouter la masse de gélatine et le fruit de la passion.
Confit exotique	Chauffer les Starfruit et le glucose à 40°C et ajouter le mélange Xylitol et pectine. Donner un bouillon pendant 2 minutes. Couler sur feuille guitare à 2,5 mm d’épaisseur. Congeler. Détailler des bandes de 6 x 16 cm.

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Bûche exotique (PDF, 400.6 kb)

Montage et finitions

Insert :

Chemiser les deux gouttières d’insert de 5 cm de largeur avec le biscuit de 12 cm de large.
Couler 500 g de compotée exotique par gouttière.
Déposer sur le dessus une bande biscuit de 4 cm de large et l’imbiber d’un sirop au rhum blanc.
Surgeler.

Bûche :

Chemiser la gouttière bûche avec la mousse vanille & mangue et déposer l’insert.
Remettre de la mousse et déposer une bande de biscuit 8 cm légèrement imbibée accompagnée du croustillant exotique.
Glacer la bûche avec le glaçage vanille à environ 34°C et déposer sur le dessus une bande de confit exotique.
Déposer une pointe de feuille or et feuille de shiso accompagnées de décor réalisé en Belcolade Sélection Extra Blanc 34% Cacao-Trace

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