Bûche Irwin aux saveurs exotiques

Ingrédients

Quantité : 3 gouttières

en g
Sablé beurre demi-sel et Noisette Combava
Noisette Poudre Brute Torréfiées 200
Amandes blanchies en poudre 100
Farine 300
Cassonade brune 160
Beurre demi-sel 260
Combava 1 zeste
Dacquoise Coco
Blancs d’oeufs 300
Sucre semoule 80
Sucre glace 270
Amandes blanchies en poudre 108
Noix de coco râpée 160
Combava ½ zeste
Gingembre confit en brunoise 50
Croustillant Coco
Chocolat Blanc Origins République Dominicaine 31% 360
Noix de coco torréfiée 180
Brisures de crêpes Crousticrep 160
Huile de coco 20
Gelée de Soho (3 inserts)
Eau 250
Sucre 50
Soho 25
Masse de gélatine 60
Compotée Exotique (3 inserts)
Beurre 82% 20
Jus de citron vert 55
Fourrage fruits Topfil Mangue 50% 480
Zestes de citron vert 1
Zestes d’orange 1
Vanille en gousse 17/20 1
Fleur de sel 1
Fruit de la passion frais 115
Purée de fruits Starfruit Mangue 100
Gelée Dessert Bœuf 40
Gingembre frais zesté 2
Mousse légère (900 g par gouttière)
Crème UHT Patiscrem 360
Lait entier 300
Jaunes d’oeufs 120
Sucre semoule 120
Préparation pour crème pâtissière Spéciale Congélation Elgel 80
Beurre 60
Zestes de citron jaune 3
Zestes de citron vert 3
Arôme Naturel de Vanille 30
Vanille en gousse 17/20 2
Masse de gélatine 126
Meringue
Blancs d’oeufs 200
Glucose 150
Trimoline 150
Patiscrem montée 1000
Mascarpone 200
Glaçage
Glucose 30
Sucre semoule 65
Purée de fruits Starfruit Passion 180
Purée de fruits Starfruit Mangue 255
Jus de citron vert 75
Sucre semoule 12
Pectine Nh Spéciale Nappage 8
Miroir Glassage Neutre 150
Scintillant Or 1

Matériel spécifique : moule U standard

Mode opératoire

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Montage et finitions

  1. Pocher la crème légère dans les gouttières. 
  2. Insérer la compotée exotique. 
  3. Rajouter la crème légère. Poser le biscuit + croustillant.
  4. Prendre au grand froid. 
  5. Poser la mousse sur grille. 
  6. Chauffer à 70°C la gelée sans incorporer de bulles d’air. 
  7. Glacer les bûches et araser immédiatement la base. Poser sur le sablé combava noisette. 
  8. Réaliser des décors en chocolat blanc pour le décor.