Nous avons detecté que vous utilisez le navigateur Internet Explorer, lequel ne supporte pas les nouveaux standards du web.  Pour bénéficier d'une expérience de navigation optimale, nous vous conseillons d'utiliser un autre navigateur (Google Chrome, Mozilla Firefox, Safari ou Microsoft Edge).

Bûche père noël pistache - agrumes

Ingrédients

Pour : 3 Gouttières de 8 x 50 cm ou 6 bûches de 25 cm

g
Biscuit Pistache
Praliné Pistache 52% 150
Pâte pure de pistache 100
Sucre glace 270
Jaunes d'oeufs 220
Oeufs entiers 140
Blancs d'oeufs 450
Sucre 66
Préparation pour crème pâtissière Elsay 270
Beurre fondu 150
Biscuit Pistache total 1816
Croustillant Pistache
Fourrage croustillant Pralicrac Pistache 800
Beurre de Cacao Non Cristallisé QS
Croustillant Pistache total 800
Compotée Agrumes
Fourrage type compotée Topfil Agrumes 77% 2400
Compotée Agrumes total 2400
Mousse cheesecake Orange
Jus d'orange 1130
Eau 610
Préparation pour crème pâtissière à froid Elfroy 700
Gelatine de Bœuf en poudre 45
Eau d'hydratation 270
Fromage frais 1400
Crème montée 1400
Mousse cheesecake Orange total 5555
Glaçage Rouge
Lait 300
Sirop Glucose 500
Gelatine de Bœuf en poudre 34
Eau d'hydratation 180
Chocolat Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 1000
Miroir Glassage Neutre 1000
Colorant rouge QS
Glaçage Rouge total 3014

Mode Opératoire

Télécharger la recette au format PDF

Montage et Finitions

  • Une fois le biscuit cuit, en déposer un dans un cadre 40 x 60 cm.
  • Etaler le croustillant pistache dessus.
  • Verser la compotée agrume dessus puis déposer le deuxième biscuit sur le dessus et surgeler.
  • Détailler 6 bandes de 6 x 50 cm quand le tout est bien durci.
  • Dans une gouttière rectangle, verser 900 g de mousse cheesecake orange et déposer une bande de l’insert précédemment coupé dedans.
  • Surgeler, démouler puis couper la gouttière en deux.
  • Glacer à 35°C et décorer.

Finition et Décors

  • A l’aide de chocolat Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace, réaliser la silhouette du Père Noël en étalant le chocolat blanc cristallisé sur une feuille guitare et détailler à l’aide d’un cure dent.
  • Déposer sur une plaque et placer au surgélateur.
  • Pulvériser à 30°C à l’aide d’une sauce 50% chocolat blanc 50% beurre de cacao pour réaliser le velours.
  • Réaliser une abaisse de chocolat noir et détailler des bandes de 2 cm de large pour faire le contour de la buche.